Sushi B, Paris

Sushi B, Paris

Le Sushi B est un restaurant japonais gastronomique à Paris qui est situé dans le 2e à côté du Square Louvois. Il possède 1* Michelin depuis 2019. Il fait parti d’un « chaîne », car le nom existe aussi à Villars (CH), Ginza (JP) et Milan (IT), mais qui semble fermé maintenant.

C’est minuscule, c’est un restaurant de poche avec juste huit places au comptoir. Un cadre moderne, sobre, austère, très simple, presque sans décoration.

Ils sont ouverts du mercredi au dimanche, horaires coupés, fermés les lundis et les mardis. Les services commencent à 12h30, 19h00 et 21h30, pas avant, ni après.

Il n’y a pas de menu à la carte. Deux menus omakase à midi et 1 le soir. Pas de menu végétarien.

Exemples de prix : menu sushi, midi (78), menu omakase midi (110), menu omakase, soir (190), eau minérale 75 cl. (8), bière Asashi 33 cl. (10), thé vert / grillé (10). café (5)

Sushi B, Paris

Vendredi 8 juillet 2022

4e jour de notre séjour  « Paris GT 2022« , repas de midi.

Réservation pour trois personnes, 12h30. Six clients en tout. Informations bancaires demandées lors de la réservation, des frais seront facturés, 70€ à midi et 140€ le soir par personne en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant.

Leur site web vaut le coup d’oeil pour la longue liste de « règles » à respecter. J’ai eu un peu peur, mais au final, le repas s’est bien passé.

Nous avons choisi le menu sushi (78) :  amuse-bouche, sushis, dessert.

Le repas a commencé par un tofu au sésame frit qui était très chaud, la première bouchée à mordre avec précaution. C’était rigolo, mou, moelleux, un peu comme un soufflé en moins aeré.

Sushi B, Paris

Duo de petites entrées avec des nouilles de seiche en sauce et une boulette de volaille froide.

Sushi B, Paris

Le chef travaille par séquences, il préparait les sushis par groupe. Nous étions six clients, il préparait pour la personne seule, puis mes amis et moi, ensuite un couple. Il change de poisson et recommence.

Des sushis d’excellente qualité, ils seront les meilleurs sushis que nous avons pu trouver et déguster durant notre séjour à Paris. Les sushis étaient fins, légers, préparés avec beaucoup de minutie. Le riz vinaigré était différent, probablement une recette avec du vinaigre rouge ou du vin. Le chef Isao Horai était très méticuleux dans ses préparations, précis avec un mouvement perpétuel, c’était un spectacle presque envoutant.

Le chef nous a préparé de la barbue, seiche, langoustine, chinchard, saumon sauvage, thon rouge, thon gras, anguille grillée, maki thon gras et shiso et omelette façon castella, très peu sucrée.

Tous les sushis étaient très bons, mais le chinchard était pour moi au-dessus du lot, suivi du thon gras et de l’anguille.

Nous n’avons pas eu le traditionnel gingembre mariné, mais des fines lamelles de daikon mariné qui étaient doux, acidulées, croquantes, c’était beaucoup plus facile et agréable.

Nous avons eu la possibilité de commander quelques pièces en plus, nous avons donc sauté sur l’occasion et avons repris du chinchard (8) et du thon gras (18). Nous avons commandé sans connaître les prix, heureusement que nous avons été raisonnables, car à 18€ le nigiri de thon gras, nous aurions pu finir sur la paille.

Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris
Sushi B, Paris

En dessert, glace au riz avec quelques gouttes d’huile d’olive et un chou au thé vert.

Sushi B, Paris
Sushi B, Paris

Pour résumer, c’était excellent, un japonais dans la plus pure tradition avec ses codes, on mange comme le chef a prévu de manger ses sushis, il vous sera demandé si la quantité de wasabi est convenable, mais ça s’arrête là, ne pensez même pas à tremper vos sushis dans de la sauce soja.

3 menus sushi, 4 chinchard, 4 thon gras, 2 minérales 75 cl, 2 thés à volonté, 1x bière et 3x cafés, environ 400€ pour trois personnes.

Pensez à passer aux toilettes, experience ludique garantie.

Sushi B
 5 rue Rameau
75002 Paris, France
+ 33 1 40 26 52 87
www.sushi-b-fr.com

Crédit photo : foodaholic

Sushi B, Paris
Marsan, Paris

Marsan, Paris

Marsan est le restaurant gastronomique 2* Michelin à Paris d’Hélène Darroze, connue comme jurée de l’émission Top Chef, elle a également d’autres restaurants étoilés dont un 3* à Londres. Marsan est situé dans le 6e à Saint-Germain-des-Prés.

L’établissement est grand, sur deux étages, il abrite plusieurs concepts. Au rez, « la table de partage », une très grande table de ferme de vingt couverts ainsi que la cave. À l’étage, « la table du chef », une table située devant la grande cuisine ouverte pouvant accueillir jusqu’à sept convives et permettant de voir la brigade en direct. Puis « la salle à manger » avec un cadre chic, lumière très tamisée, grandes tables, de jolis volumes et espaces.

Ils sont ouverts du mardi au samedi, horaires coupés, fermés les dimanches et les lundis.

Différents menus selon les concepts. Celle de la salle à manger propose un menu pour le déjeuner et un le soir en deux versions.

Exemples de prix : menu déjeuner (95), menu 6 services (175), menu 9 services (225), San Pellegrino (7€), thé vert gyokuro (7), café (7).

Marsan, Paris

Jeudi 7 juillet 2022

3e jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour trois personnes, 19h45. Restaurant complet. Une garantie bancaire a été demandée lors de la réservation (en ligne), en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant, des frais de 175€ par personne seront facturés.

Nous avons tous choisi le menu en 6 services (175).

L’anchois des pêches de la Côte Basques
salade de haricots verts, groseilles et amandes fraîches,
stracciatella, poutargue royale

ou

Caviar Krystal (+55)
thon rouge, melon, bouillon d’algues

* * *

Foie gras de canard des Landes
cardamone, cerises bigareaux, gelée à éla kriek,
pistaches et fleur de sureau

* * *

Rouget grondin, pavé cuit sur binchotan
courgettes, olives et basilic
vinaigrette, jus de rouget, aïoli au youzu kosho

* * *

Agneau de lait des Pyrénées
selle en rognonnade, chuletilla grillée
artichaut violet, pistou à la menthe, jus aux câpres

ou

Boeuf Wagyu A5 de Gunma (+85)
filet grillé, carpaccio à la crème d’ail rose
oignon calçot laqué, jus de boeuf au poivre vert

* * *

L’ardi Gasna d’estives
confiture de cerises noires

* * *

Autour du chocolat Nyambo et du thé rouge

ou

Baba au rhum (+18)
rhubarbe et chantilly à la vanille bourbon

Le repas a commencé par quelques tuiles aux parfums différents et un amuse bouche à base de maquereau cru, romarin frais ciselé à table, à manger comme un tacos, rigolo, mais surtout délicieux, j’ai adoré.

Marsan, Paris
Marsan, Paris

1er service :

Mes amis ont choisi l’anchois des pêches de la Côte Basque … accompagne une salade de haricots verts de chez Patricia Dondaine, de groseilles et d’amandes fraîches, straciatella, poutargue royale.

Je me suis laissé tenter par la surprenante association du caviar Krystal du lac aux mille mots … avec thon rouge de St Jean de Luz et le melon piel del sapo, bouillon d’algues légèrement fumé, caviar noir de la rivière Amor.

C’était excellent, un plat très frais et gourmand, légèrement acidulé, doux, croquant.

Marsan, Paris
Marsan, Paris

2e service : Le foie gras de canard des Landes trié par Robert Duperier … légèrement assaisonné de cardamone noire d’Inde, puis confit, cerises bigareaux, gelée à la kriek, pistaches de Sicile et fleurs de sureau.

C’était bon et fin, des goûts subtils, le fois gras était fondant.

Marsan, Paris

3e service : le gros rouget grondin de Saint-Jean de Luz … pavé cuit sur le binchotan … courgettes blanches, olives Taggiasches et basilic en vinaigrette de pépins de tomates relevée de harissa, jus de rouget, aïoli au yuzu kosho.

Un plat qui claque, la vinaigrette et l’aïolia ont donné beaucoup de punch à un rouget très bien cuit.

Marsan, Paris

4e service :

Mes amis ont pris le boeuf Wagyu A5 de la préfecture de Gunma au Japon … filet grillé à la cheminée, carpaccio à la crème d’ail rose de Lautrec … oignon calçot laqué, jus de boeuf au poivre vert fermenté.

J’ai goûté au filet et oh mon Dieu, que c’était tendre, je n’ai jamais mangé un morceau aussi délicieux et fondant. J’ai déjà eu l’occasion de manger du boeuf de Kobe, mais ça n’avait rien de « délicieux », intéressant, fondant, mais gras et écoeurant à la longue. Comme le carpaccio, intéressant, très beau visuellement, persillé, mais trop gras en bouche. Il y avait aussi une sorte de ragoût au goût corsé dressé sur une sorte de pain chinois, mentionné nulle part.

Marsan, Paris
Marsan, Paris
Marsan, Paris

J’ai pris l’agneau de lait des Pyrénées Axuria … la selle est rôtie en rognonnade, la chuletilla est grillée au barbecue … artichaut violet comme à Rome, pistou à la menthe, jus aux câpres de Pantelleria.

C’était délicieux, la viande était tendre et juteuse, les rognons en mousse, artichauts très grillés, croustillants.

Marsan, Paris

5e service : L’ardi Gasna d’estives de la vallée d’Urkulu … sélectionné par Béñat, notre fromager à Saint-Jean de Luz, confiture de grosses cerises noires d’Itxassou.

Le fromage a été râpé à table sur une tuile façon « merveille ». Mon amie a adoré ce plat, mais moi, je n’ai pas pu. L’odeur de ce fromage de Brebis au parfum puissant, m’a un peu retourné l’estomac, cela allait encore avec la délicieuse confiture, mais je n’ai pas réussi sans.

Marsan, Paris

6e service : autour du chocolat Nyambo du Ghama au thé rouge de Chine fumé … la noisette s’invite pour un jeu de texture. 

Une note de douceur pour finir. Un dessert frais, doux et croquant, légère amertume.

Marsan, Paris

Mon amie a opté pour le véritable baba, signature de nos maisons … il est imbibé de l’armagnac Darroze de votre choix et accompagné de rhubarbe Goliath de chez Mathieu Vermes cuite en croûte de sucre et de rose et de chantilly à la vanille bourbon caramélisée.

Elle avait le choix entre trois armagnacs d’âges différents, elle a apprécié le baba et la chantilly, mais pas trop la rhubarbe que j’ai mangé, c’est vrai qu’elle était hyperacide, j’ai presque versé une larme.

Quelques mignardises pour accompagner nos cafés en fin de repas : chocolat, gâteau, guimauve, dommage, mais c’était beaucoup trop sucré, lourd et dense.

Marsan, Paris
Marsan, Paris
Marsan, Paris

Pour résumer, nous avons passé une bonne soirée, malgré une table forte bruyante, nous avons eu du mal à parler entre nous, mais cela aurait pu être pire, on aurait pu être assis à côté de leur table.

Jolie prestation globale de l’équipe en salle avec une mention pour le directeur, le sommelier ou les personnes à l’accueil, dommage pour les quelques personnes un peu « fermées », ils ont juste fait leur travail, mais sans plus, sans échanges. Nous avons salué la cuisine en sortant, mais nous avons reçu aucune réponse.

Très beau menu dans l’ensemble avec quelques plats excellents, mais les mignardises étaient trop sucrées.

Dommage pour les eaux minérales qui ont été facturées à l’unité, mais je ne suis pas plus étonné que ça, c’est pareil en Suisse, La bonne surprise c’était d’avoir eu un « forfait » eau à volonté chez La Scène.

3 menus « 6 services » (1  caviar, 2 wagyu, 1 baba), 1 verre de vin rouge, 5 bouteilles d’eau, 2 cafés, 1 thé, environ 840€.

Marsan
4 rue d’Assas
75006 Paris, France
+33 1 42 22 00 11
www.marsanhelenedarroze.com

Crédit photo : foodaholic

Komatsubaki, Paris

Komatsubaki, Paris

Le Komatsubaki est un restaurant japonais à Paris situé dans le 8e.

C’est un petit restaurant sur deux étages. Au rez, une petite pièce utilisée comme hall multi usages avec un comptoir où il y a des futs de bière stockés en dessous, un accès à une réserve et les toilettes. Le restaurant est situé à l’étage, il y a un comptoir de dix places, une table de quatre et une pièce japonaise pouvant accueillir six à huit personnes. Un cadre japonais classique, simple, austère, lumineux, quelques décorations. Une ambiance calme, un service traditionnel et décontracté.

Ils sont ouverts du mardi au dimanche, uniquement le soir.

Pour le moment, pas de choix à la carte. Trois menus omakase à choix, un orienté sushi, un autre kaiseki et le dernier shôjin orienté vegan (sans viande, ni poisson).

Exemples de prix : omakase sushi (120), omakase kaiseki (120), omakase shôjin (120), Coca 33 cl. (5) thé glacé, verre (5).

Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris

Mercredi 6 juillet 2022

2e jour de notre séjour  « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour deux personnes, 19 heures, c’était complet.

Des officiels de l’ambassade du Japon étaient dans la salle « japonaise », peut-être l’ambassadeur lui-même accompagné de deux jeunes subordonnés ainsi qu’un officiel de Paris, c’était rigolo de voir le côté hiérarchie et protocole.

Mon ami et moi avons opté pour le menu KOMA (120) qui est orienté sushi.

Kobachi
(amuse-bouche)

Wanmono
(soupe de saison)

Otsukuri
(sashimi)

Hassun
(entrée de saison)

Assortiment de sushis

Misoshiru
(soupe miso)

Dessert

Le repas a commencé avec un appétissant amuse-bouche qui était une feuille de shiso en tempura garnie d’un tartare de loup de mer et oeufs de saumon. C’était délicieux, mais pas facile à manger en une bouchée.

Komatsubaki, Paris

Suivi d’une soupe de saison composée d’un puissant dashi aux coquillages, garnie d’une tomate et moules.

Komatsubaki, Paris

Petit assortiment de sashimi sympathique composé de thon gras, loup de mer et sériole. Qualité excellente, fraîs, une chair ferme, pleine de goût.

Komatsubaki, Paris

L’assortiment d’entrées de saison avec un petit mot pour le « tanabata », la fête des étoiles. Tartare de thon gras, mochi au sésame, edamame en tempura, barbue au yuzu kosho.

Komatsubaki, Paris

Le défilé des sushis commence. Ils étaient préparés à la minute et servis les uns après les autres sur un plat placé entre le chef et les clients. Une manière de faire particulière ici, mais c’est une pratique traditionnelle courante au Japon.

Thon rouge « akami », thon gras « chutoro », ventrèche de saumon, barbue au shiso et prune aigre « umeboshi », noix de Saint-Jacques, sériole et poutargue.

Bien, bon, excellent. bonne taille, extra fraîs, rien à redire. Mis à part la barbue, un choix de produit assez standard et similaire par rapport à la Suisse.

Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris

J’ai pris en supplément le homard gratiné (+30), une spécialité de la maison, gratiné sans fromage. Présentation simple, mais jolie, très parfumé, mais je suis déçu du goût. C’était servi très chaud, presque brûlant, lourd et surtout beaucoup trop cuit, toute la finesse du homard avait disparu.

J’en avais commandé qu’un, car mon ami n’est pas amateur de crustacés, mais nous avons tous deux reçu une portion. Double dose pour moi au final.

Komatsubaki, Paris

Reprise du menu avec une soupe miso. Contrairement en Suisse, leur soupe miso est très rougeâtre avec un goût corsé et assez âpre.

Komatsubaki, Paris

Mini portion de riz garni d’oeufs de saumon et graine de sésame.

Komatsubaki, Paris

Derniers sushis avec un nigiri de seiche et yuzu kosho, un à la ventrèche de saumon grillée avec un topping à base de soja, un goût qui m’a rappelé la cuisine chinoise avec les haricots noirs fermentés et une délicieuse anguille grillée et pour finir un temaki au thon gras et ciboulette. J’ai enfin pu manger une délicieuse anguille à Paris !

Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris
Komatsubaki, Paris

Mon ami et moi avons commandé quelques sushis en supplément. On n’allait pas passer à côté de cette occasion alors qu’on a enfin trouvé des sushis de qualité. Les nigiris en plus ont coûté entre 5 et 8€ la pièce.

Pour le dessert, un mochi à la fraise et haricots rouges et un tiramisu.

Komatsubaki, Paris

Pour résumer, c’était un excellent repas. Les chefs ont expliqué chaque plat, ambiance décontractée. Dommage pour les verres de thé glacé facturé à l’unité, mais ce n’est pas nouveau, c’est pareil au Kozan à Genève.

Deux menus KOMA, 1 supplément homard, 8 suppléments nigiris, 4 verres de thé glacé, 2 coca.
Environ 340€ pour deux personnes

Komatsubaki
3 Rue d’Artois
75008 Paris, France
+ 33 1 42 25 26 78
www.komatsubaki-paris.com

Crédit photo : foodaholic

La Scène, Paris

La Scène, Paris

La Scène est le restaurant gastronomique 2* Michelin à Paris de Stéphanie Le Quellec, gagnante de la saison 2 de Top Chef. Il est situé dans le 8e près du Ministère de l’Intérieur.

L’entrée se fait par le bistrot au rez, la salle à manger est au sous-sol. Une salle en longueur avec une cuisine ouverte, un peu moins de trente couverts, une ambiance chic, feutrée. lumière tamisée.

Ils sont ouverts du lundi au vendredi, horaires coupés, fermés les samedis et les dimanches.

Il n’y a pas de menu à la carte, mais trois menus surprises, un au déjeuner et deux le soir. Accords mets et vins.

Exemples de prix : menu « résumé« , 4 actes (135), menu « version originale« , 7 actes (250), menu « riche histoire« , 10 actes (335), Chateldon 75 cl. (10€), Billecart-Salmon rosé 10 cl. (34), café (8).

Mardi 5 juillet 2022

1er jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour  trois personnes à 19h45. Restaurant complet. Une emprunte bancaire a été demandée lors de la réservation (en ligne), en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant, des frais de 250€ par personne sera prélevée.

Quelques mises en bouche en guise d’apéro pendant que nous choisissons le menu.  Mini tartelette de haricots coco et bulot ainsi qu’une petite tarte au foie gras et menthe. Pour accompagner, un verre de champagne Billecart-Salmon Rosé (34) et deux cocktails sans alcool (17).

La Scène, Paris
La Scène, Paris

Nous avons choisi le menu « version originale » en sept actes (250).

Huîtres et coquillages de pêches à pied
fine gelée de crevettes grises

Thon rouge de mediterannée
haricots verts, cerises, herbes fraîches

Caviar Kristal
pain mi-perdu, mi-soufflé, pomme pompadour

Turbot de ligne
céleri, celtuce, fleur d’oranger

Petit pois
à la française

Ris de Veau
artichauts, tomates, olives noires, truffe noire

Vanilles d’origine
Tahiti en crème brûlée, Madagascar en crème glacée

La Scène, Paris
La Scène, Paris

1er acte : huîtres et coquillages de pêches à pied, fine gelée de crevettes grises.

Kumquats, salicornes, vongoles, palourdes, couteaux, la gelée de crevettes grises était très puissante, un petit plat frais, légèrement acidulée, 

La Scène, Paris

Pour ceux qui n’aimait pas les coquillages, ils avaient préparés du chou kalé au caviar croquant qui a simplement fait un aller retour.

La Scène, Paris

2e acte : thon rouge de méditerannée, haricots verts, cerises, herbes fraîches.

Une tranche de thon rouge accompagnée d’une tomate fatiguée (très mure ?) dans son jus, sorbet aux herbes. Un plat simple, frais, mais assez quelconque. C’était correct, sans plus, je n’ai pas trouvé le thon fantastique, même assez fade.

La Scène, Paris

3e acte : Caviar Kristal, pain mi-perdu, mi-soufflé, pomme pompadour.

Un plat servi tiède, très gourmand, un cube croustillant dehors et moelleux dedans. Le caviar était agréable, pas trop salé, ni trop iodé. Totalement en contraste avec le plat précédent.

Ce caviar Kristal, j’aurais l’occasion de le voir un peu partout durant notre séjour, il semble être utilisé par beaucoup de restaurants. Il s’agit d’un caviar provenant de Chine, j’entends déjà les mauvaises langues, mais il n’est pas de si mauvaise qualité, ce n’est pas non plus le moins cher sur le marché.

La Scène, Paris

4e acte : Turbot de ligne, céleri, celtuce, fleur d’oranger.

J’ai beaucoup aimé la sauce de ce plat, puissant et corsé, à base d’arrêtes du turbot. Garni de céleri et celtuce, je ne connaissais pas ce légume aussi connu sous le nom de laitue chinoise ou laitue asperge.

Petit bémol pour la cuisson, un brin trop longue, car un jus coagulé a commencé à se former.

La Scène, Paris

5e acte : petit pois à la française.

Un plat amusant avec une déclinaison autour du petit pois.

La Scène, Paris

Petite pause avec un granité à l’agastache, une plante, fleur de couleur violette. Première fois que j’en mangeais.

6e acte : ris de Veau, artichauts, tomates, olives noires, truffe noire.

Un plat plein de punch, très gourmand. Un ris croustillant, moelleux, mais un petit peu trop cuit, il avait un peu perdu de sa souplesse. Le jus était gourmand, une touche d’agrume avec du kalamansi, mais il était trop réduit, trop salé, je n’ai vraiment pas pu sentir la truffe noire.

C’est osé de servir un abat dans un menu surprise. Coup de malchance pour mes amis qui n’aiment pas ce genre de produit, mon ami a avalé sans réfléchir et son amie a goûté et j’ai fini son plat.

La Scène, Paris

Pré dessert avec une déclinaison autour du pain.

La Scène, Paris

7e et dernier acte : vanilles d’origine, Tahiti en crème brûlée, Madagascar en crème glacée.

J’ai beaucoup aimé cette crème brûlée, fine, facile à manger, un appareil très léger.

La Scène, Paris

Pour finir notre repas et accompagner nos cafés (8) : un gâteau nantais, des sablés bretons, une mousse au chocolat, huile d’olive et fleur de sel, un mélange étonnant qui se mariait bien.

La Scène, Paris

Bon, bon, bon, pour résumer, un repas plutôt plaisant dans l’ensemble et pour tous les convives, mes amis ont fortement aimé le service, mais on regrette que la cheffe Le Quellec n’ai pas fait un tour un salle, elle s’était éclipsée avant la fin de service.

J’ai trouvé le service très, trop « insistant », évoquant trop de détail, mais je me suis trompé, car j’ai oublié le contexte, tout est travaillé pour donner une impression de « pièce de théatre » comme les mots utilisés un peu partout : la scène, version originale, riche histoire, la troupe, représenation, etc.

3 menus, 1 verre de champagne, 2 cocktails sans alcool, 3 cafés, eau à volonté. Environ 850€ pour trois personnes.

J’ai beaucoup aimé le  système « forfait » où l’on facture seulement une bouteille d’eau pour un service à volonté tout au long du repas. Pour des personnes comme moi qui ne boivent pas d’alcool, c’est vraiment très chouette de ne pas devoir payer 50 francs en eaux minérales. 

Les toilettes valent le détour pour un jeter un coup d’oeil, ils sont plutôt originaux.

La Scène
32 Av. Matignon
75008 Paris, France
+33 1 42 65 05 61
www.la-scene.paris

Crédit photo : foodaholic

La Scène, Paris
Le Pont de Brent

Le Pont de Brent

Le 9 juin 2022 marquait un nouveau départ pour le fameux restaurant gastronomique Le Pont de Brent, repris par le chef Antoine Gonnet et sa compagne Amandine Pivault qui officiaient encore il y a peu, au 42 à Champéry qui était noté 16/20 au Gault et Millau.

Le Pont de Brent a été hissé en haut lieu de la gastronomie grâce au chef Gérard Rabaey et son épouse Josette. Légendaire pour certains, mythique pour d’autres, l’établissement créé en 1980 a atteint 19/20 au Gault et Millau et 3* au Guide Michelin au moment de leur retraite en 2010, puis repris en 2011 par le chef Stéphane Decotterd jusqu’en 2021 avec un 18/20 au Gault et Millau et 2* au Guide Michelin. En 2022, un nouveau chapitre commence pour cet endroit historique avec Antoine et Amandine.

L’établissement est situé sur les hauteurs de Montreux, à une petite dizaine de minutes du lac. Juste en face de l’établissement, quelques places de parking privées sont réservées aux clients.

Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermées les dimanches et les lundis. Horaires coupés.

La salle a été rénovée et remise aux goûts par les nouveaux propriétaires. Ayant mangé sur la terrasse, je n’ai pas de photos, dommage, peut-être la prochaine fois. 

La carte propose pour le moment 3 menus. Un menu servi exclusivement à midi, et deux autres menus disponibles les midis et soirs.

Exemples de prix : menu d’affaire, 4 services (85 chf), menu rosée matinale, 7 services (160 chf), menu brise d’été, 9 services (190 chf), Coca Cola 33 cl. (8 chf), bière 33 cl. (10 chf), Sembrancher 75 cl. (12 chf), café (6 chf).

Repas du 17 juin 2022

Déjeuner avec un couple d’amis de la région. Mon premier vrai repas « gastronomique » après plus de dix ans de pause et c’était aussi une première pour mes amis.

Nous sommes venus en voiture, parking privé à dix mètres de l’établissement. Qu’il est agréable de pouvoir se parquer si facilement, sans devoir tourner en rond. 

Nous avons été accueillis par la maîtresse des lieux, puis son équipe a pris le relais. Un service composé de trois personnes, souriantes, sympathiques, une ambiance décontractée tout en respectant le « protocole ».

C’était un service de midi assez calme avec sept clients, nous compris. Nous étions tous sur la petite terrasse, un petit jardin ombragé, un sol pavé, un ruisseau qui coule et quelques insectes.

Petit « apéritif », le temps de nous mettre d’accord sur le choix du menu. Un martini blanc (10 chf) pour mon amie, un coca (8 chf) pour mon ami et pour moi, un cocktail sans alcool improvisé (14 chf). Sans alcool, car je suis sensible à sont goût, je ne sens que ça.

Nous nous sommes mis d’accord pour le menu « rosée matinale » (160 chf) qui était sans compter le menu lunch, le petit menu.

Moule
Foie Gras/ Cédrat
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Haricot vert
Perche de Loë/ Cerise
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Homard Bleu
Chou-fleur/ Agrume
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Sandre
Cresson/ Coquillage
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Consommé
Raviole/ Livèche
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Volaille La Belle Luce
Epinard/ Sauce Suprême
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Fromages d’ici et d’ailleurs
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Framboise
Petit pois/ Menthe

En préambule, quelques mignons amuse-gueules : minis malakoff au gruyère, croustillants aux champignons et café, sphères de tomates au basilic thaïe. Ils étaient tous les trois bons, mais mon préféré était le malakoff.

Le Pont de Brent
Le Pont de Brent
Le Pont de Brent

Le pain qui accompagnait le repas a été fabriqué par Thomas Marie de Bread Store, un meilleur MOF boulanger 2007.

Je n’ai pas su apprécier ce pain qui était pas trop à mon goût. Une croûte épaisse, une mie dense, lourde, un peu collante avec une acidulée un peu trop prononcée pour moi.

Le Pont de Brent

Le menu a commencé par une mise en bouche à base de moule, foie gras, cédrat : Préparation originale avec un foie gras râpé très fondant en bouche qui cachait en dessous une gelée de cédrat et quelques moules.

Comparé à la forme normale du foie gras, le goût était présent, mais c’était plus léger, plus facile à manger. Plus fin, c’est peut-être une bonne façon d’en manger un peu pour les personnes un peu récalcitrantes.

Le Pont de Brent

Haricot vert, perche de Loë et cerise : visuellement réussi, cela m’a fait penser à une petite création florale. Une tartelette fine et croquante, des goûts simples, natures, une crème légèrement acidulée, une touche fruitée.

Le Pont de Brent

Homard Bleu, chou-fleur et agrume : c’était très bon, un chou-fleur décliné en de nombreuses formes : sauce, bavarois, nature et taboulé. J’ai beaucoup aimé la pince en tempura. Si seulement  je pouvais en manger à volonté comme un sushi, ce serait un premier pas vers le paradis.

Le Pont de Brent
Le Pont de Brent

Sandre, cresson, coquillage : un plat sympathique et bon. Quelques vongoles et couteaux ciselés, dressés sur un morceau de sandre bien épaisse au centre d’un coulis épais et onctueux de cresson. Excellente cuisson de la sandre qui était tendre avec une peau croustillante.

Le Pont de Brent

Consommé, raviole, livèche : très parfumé, il a vite embaumé la table. Une petite raviole de volaille à la pâte fine et tendre. Un goût super, corsé, explosif. Un plat qui était en contraste à ses prédécesseurs qui étaient plus sur des notes nature, fines, subtiles.

Le Pont de Brent

Volaille La Belle Luce, épinard, sauce Suprême : une pièce taillée dans la poitrine dans le sens de la longueur, accompagné d’un duo de chanterelles crues et marinées. La cuisson de la volaille était parfaite, une chaire d’une telle tendresse, c’était fabuleux, aussi fondant qu’un saumon mi-cuit.

C’était moi ou il y avait un effet « gloss » sur ce poulet ? Une gelée, une sorte d’abricotine, le secret de son moelleux ? Ou simplement mes larmes de bonheur qui me jouaient des tours.

Je choisis très rarement de la volaille au restaurant, sécurité oblige, c’est souvent trop cuit à mon goût, mais là, j’ai été épaté, bluffé. Pour moi, la cuisson était parfaite, mais mes amis auraient préféré un petit peu plus cuit.

Le Pont de Brent

Émulsion moitié-moitié aux myrtilles : un plat déroutant, la première bouchée était bizarre, même un peu écoeurante, mais petit à petit, le palais s’est habitué et c’est devenu plutôt bon et plaisant. Il pouvait être remplacé par le chariot de fromage (+18 chf) ou de la faisselle accompagnée de sucre, crème et confiture.

Le Pont de Brent

Framboise, petit pois, menthe : pour clore ce menu, un dessert coloré et léger, sorbet framboise, menthe en granité, c’était très rafraichissant.

Le Pont de Brent

Pour mettre un point final à ce repas, quelques mignardises pour accompagner nos cafés. Un coffret remplit de chocolats, des macarons ainsi que des bricelets confectionné par madame Rabaey.

Le Pont de Brent
Le Pont de Brent
Le Pont de Brent

Pour résumer, un joli repas haut en couleur, textures et goûts, mélangeant des produits de la terre et de la mer, un régal du début à la fin. Les cuissons étaient très justes avec un joli travail de mise en scène autour des plats.

Un repas qui me redonnerait presque envie de remettre un pied dans ce monde gastronomique « chic et étoilé » après ma pause.

Ce lieu est un peu particulier pour moi, parmi les nombreux restaurants gastronomiques, il a fait partie de mes préférés, j’y ai passé des moments délicieux, j’ai eu la chance de pouvoir déguster en 2008, 2009 et 2010 à la cuisine de Gérard Rabaey quand il était aux commandes, il avait un style que j’appréciais beaucoup. Le pot-au-feu de foie gras, le canard de « Challans » rôti au cassis, le ris de veau … ahhh.

Je souhaite aux nouveaux tenanciers un destin tout aussi extraordinaire.

Le Pont de Brent
Route de Blonay 4
1817 Brent
+41 21 964 52 30
www.lepontdebrent.ch

Crédit photo : foodaholic

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

La Table de Mary du nom de sa cheffe, Maryline Nohazic, tient depuis 2007 avec son mari sommelier, ce restaurant gastronomique, situé à Cheseaux-Noréaz à la sortie de Yverdons-les-Bains. On ne la présente plus, citée dans de nombreux articles, elle est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, récompensée par de nombreuses distinctions : découverte romande en 2005, cuisinière de l’année en 2012, 16/20 au Gault et Millau et 1 étoile au Guide Michelin depuis 2017.

Mon premier repas chez eux était en 2011 et je remarque qu’en regardant les photos que j’avais prises, j’ai mangé presque des plats similaires : du foie gras, du homard et de la raie. Mes goûts n’ont pas beaucoup changé en onze ans.

L’établissement est situé à quelques minutes de Yverdon-les-Bains, juste à la sortie après l’HEIG-DV, il y a un très grand parking juste à côté. En bus, sept minutes depuis la gare avec le 601, arrêt « gymnase », juste derrière le restaurant.

Ils sont ouverts du mercredi au dimanche, fermés les lundis et mardis. Horaires coupés.

L’établissement est grand : une salle à manger, une partie bistrot et une terrasse. Le cadre du bistrot est assez classique, tandis que celle du restaurant est haut en couleur. La décoration est très personnalisée avec de nombreux tableaux, des touches florales, comme la terrasse ombragée  d’une trentaine de places qui offre une très belle vue sur le Jura.

La carte courte, mais très alléchante. Une cuisine gastronomique française classique, misant sur les saisons et les produits.

Exemples de prix : menu du jour E/P/D (65 chf), menu 4 services (110 chf), entrées (27 – 32 chf), plats (49 – 53 chf), fromages (18 chf), desserts (16 – 19.50 chf), San Pellegrino 50 cl. (5.70 chf), café grand cru (5 chf).

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

Repas du 11 mai 2022.

Par une belle journée ensoleillée, un peu trop à mon goût, j’arrive sans peine en bus, depuis la gare, vers 12h15. L’entrée se fait par le bistrot, personne en salle, deux clientes à table, la partie restaurant semblait fermée, la cheffe était déjà occupée en cuisine. Un peu de patience puis son mari est arrivé et m’a installé sur la terrasse. Il était seul à gérer le service de midi et cela s’est un peu ressenti sur un accueil un peu froid, pressé et un service qui manquait un peu de convivialité, j’ai eu de la peine à me sentir à l’aise, pas le temps de parler, des échanges au strict minimum.

Le repas a un peu mal commencé, sans parler des rafales de vent qui a perduré pendant tout le repas. Les nuages jaunes de pollen, Les samares « feuilles hélicoptères » qui tombaient un peu partout. Je n’ai pas mangé que la cuisine du cheffe. Sans parler de la nappe en tissu qui se retournait sans cesse sur l’assiette, pas terrible avec des plats pleins de sauces, j’avais mis la bouteille d’eau, mon verre et mon téléphone dans les coins.

Le repas a commencé par un ensemble de mises en bouche : une verrine de galantine de volaille, pesto et je crois une mousse à l’ail des ours, un saucisson en croûte, une gougère, le dernier m’est un peu flou, une sorte de biscuit sablé salé, désolé.

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz
La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

La première entrée était un marbré de magret de canard, foie gras poêlé, pain d’épices et rhubarbe (29 chf). Il était bon, gourmand, léger. Un magret préparé par eux, la rhubarbe était déclinée en gel et en chutney au poivre d’Indonésie. Le truc que je n’ai pas compris, où était le foie gras poêlé ? Foie gras, oui, mais poêlé ? Sauf s’il a été mélangé avec le pain d’épices, mais ce n’était ni visuellement, ni gustativement flagrant, car un foie gras poêlé, ça a normalement un goût, une odeur particulière.

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

La seconde entrée était un effiloché de tourteau, estragon, kéfir aux petits pois (32 chf). Présenté sous forme de cannelloni en carotte, accompagné de petits pois frais et en coulis. De nouveau un goût léger et frais, complété par des sauces, coulis acidulés. Un plat au visuel très réussi qui marque au premier regard, c’était coloré, aérien avec plein de textures différentes. Petit bémol pour les carottes qui n’étaient pas faciles à couper avec le couteau à poisson. Le patron a parlé d’une vinaigrette au citron confit, mais de nouveau, je ne l’ai pas trouvée.

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

En plat, une aile de raie farcie, langoustine et raviole végétale (50 chf). Cuit en paupiette, servie avec une sauce aux étrilles, petites asperges et carottes. La raie était bonne, très tendre, mais il manquait un peu de cuisson, car au centre, c’était encore légèrement cru. Moi qui adore le cru, ça passe, mais je pense que certains clients auraient retourné l’assiette. J’ai beaucoup aimé l’émulsion aux étrilles, épaisse, goûtue, on sentait bien le goût des crustacés, j’ai eu plaisir à saucer avec le pain.

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

En dessert : fraise, parfait, chocolat (19.50 chf). Dans la version longue, c’était une douceur aux fraises Gariguette, coque chocolat caramel et son parfait glacé chocolat noir parfumé à l’huile d’olive. C’était sympathique. La combinaison huile d’olive et chocolat était surprenante, un peu bizarre, mais pourquoi pas. Si j’avais eu le temps de discuter, j’aurais demandé d’où lui est venue cette idée. Dans ce dessert, c’était la tuile aux noisettes et amandes que j’ai le plus adoré, elle était terrible, croquante, parfumée avec un léger goût amer.

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

Pour résumé, c’est un joli endroit, le cadre est sympa, la vue superbe, une cuisine simple, légère aux goûts fins. Les prix sont vraiment raisonnables avec un bon rapport qualité-prix. Avec leurs différentes distinctions, ils pourraient tirer les prix vers le haut.

Incohérences dans les intitulés, problème de cuisson, manque de convivialité et repas dans le vent. Il manquait clairement une paire de bras supplémentaires pour un service plus attentionné et j’imagine que par faute de temps, ils n’ont pu faire autrement que de faire manger les gens sur la terrasse.

Dommage, mais ce dernier repas était parsemé de petits points négatifs, rien de grave, mais mis bout à bout, ça commence à peser lourd pour un étoilé Michelin et un 16/20 au GM. C’était sympathique, bon, mais je ne me suis pas senti « heureux ». J’espère que c’était simplement une suite de circonstances malheureuses.

Dernière visite : 27 novembre 2011.

La Table de Mary
Route du Gymnase 2
1400 Cheseaux-Noréaz
+41 24 436 31 10
www.latabledemary.ch

Crédit photo : foodaholic