Gastronomique - Foodaholic

La Scène, Paris

par foodaholic | Juil 28, 2022 | Etoilé, Français, Gastronomique, Guide Michelin, Paris, Restaurant

La Scène est le restaurant gastronomique 2* Michelin (2022) à Paris de Stéphanie Le Quellec, gagnante de la saison 2 de Top Chef. Il est situé dans le 8e près du Ministère de l’Intérieur.

L’entrée se fait par le bistrot au rez, la salle à manger est au sous-sol. Une salle en longueur avec une cuisine ouverte, un peu moins de trente couverts, une ambiance chic, feutrée. lumière tamisée.

Ils sont ouverts du lundi au vendredi, horaires coupés, fermés les samedis et les dimanches.

Il n’y a pas de menu à la carte, mais trois menus surprises, un au déjeuner et deux le soir. Accords mets et vins.

Exemples de prix : menu « résumé« , 4 actes (135€), menu « version originale« , 7 actes (250€), menu « riche histoire« , 10 actes (335€), Chateldon 75 cl. (10€), Billecart-Salmon rosé 10 cl. (34€), café (8€).

Mardi 5 juillet 2022

1er jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour trois personnes à 19h45. Restaurant complet. Une emprunte bancaire a été demandée lors de la réservation (en ligne), en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant, des frais de 250€ par personne sera prélevée.

Quelques mises en bouche en guise d’apéro pendant que nous choisissons le menu. Mini tartelette de haricots coco et bulot ainsi qu’une petite tarte au foie gras et menthe. Pour accompagner, un verre de champagne Billecart-Salmon Rosé (34€) et deux cocktails sans alcool (17€).

Nous avons choisi le menu « version originale » en sept actes (250€).

Huîtres et coquillages de pêches à pied
fine gelée de crevettes grises

Thon rouge de mediterannée
haricots verts, cerises, herbes fraîches

Caviar Kristal
pain mi-perdu, mi-soufflé, pomme pompadour

Turbot de ligne
céleri, celtuce, fleur d’oranger

Petit pois
à la française

Ris de Veau
artichauts, tomates, olives noires, truffe noire

Vanilles d’origine
Tahiti en crème brûlée, Madagascar en crème glacée

1er acte : huîtres et coquillages de pêches à pied, fine gelée de crevettes grises.

Kumquats, salicornes, vongoles, palourdes, couteaux, la gelée de crevettes grises était très puissante, un petit plat frais, légèrement acidulée,

Pour ceux qui n’aimait pas les coquillages, ils avaient préparés du chou kalé au caviar croquant qui a simplement fait un aller retour.

2e acte : thon rouge de méditerannée, haricots verts, cerises, herbes fraîches.

Une tranche de thon rouge accompagnée d’une tomate fatiguée (très mure ?) dans son jus, sorbet aux herbes. Un plat simple, frais, mais assez quelconque. C’était correct, sans plus, je n’ai pas trouvé le thon fantastique, même assez fade.

3e acte : Caviar Kristal, pain mi-perdu, mi-soufflé, pomme pompadour.

Un plat servi tiède, très gourmand, un cube croustillant dehors et moelleux dedans. Le caviar était agréable, pas trop salé, ni trop iodé. Totalement en contraste avec le plat précédent.

Ce caviar Kristal, j’aurais l’occasion de le voir un peu partout durant notre séjour, il semble être utilisé par beaucoup de restaurants. Il s’agit d’un caviar provenant de Chine, j’entends déjà les mauvaises langues, mais il n’est pas de si mauvaise qualité, ce n’est pas non plus le moins cher sur le marché.

4e acte : Turbot de ligne, céleri, celtuce, fleur d’oranger.

J’ai beaucoup aimé la sauce de ce plat, puissant et corsé, à base d’arrêtes du turbot. Garni de céleri et celtuce, je ne connaissais pas ce légume aussi connu sous le nom de laitue chinoise ou laitue asperge.

Petit bémol pour la cuisson, un brin trop longue, car un jus coagulé a commencé à se former.

5e acte : petit pois à la française.

Un plat amusant avec une déclinaison autour du petit pois.

Petite pause avec un granité à l’agastache, une plante, fleur de couleur violette. Première fois que j’en mangeais.

6e acte : ris de Veau, artichauts, tomates, olives noires, truffe noire.

Un plat plein de punch, très gourmand. Un ris croustillant, moelleux, mais un petit peu trop cuit, il avait un peu perdu de sa souplesse. Le jus était gourmand, une touche d’agrume avec du kalamansi, mais il était trop réduit, trop salé, je n’ai vraiment pas pu sentir la truffe noire.

C’est osé de servir un abat dans un menu surprise. Coup de malchance pour mes amis qui n’aiment pas ce genre de produit, mon ami a avalé sans réfléchir et son amie a goûté et j’ai fini son plat.

Pré dessert avec une déclinaison autour du pain.

7e et dernier acte : vanilles d’origine, Tahiti en crème brûlée, Madagascar en crème glacée.

J’ai beaucoup aimé cette crème brûlée, fine, facile à manger, un appareil très léger.

Pour finir notre repas et accompagner nos cafés (8€) : un gâteau nantais, des sablés bretons, une mousse au chocolat, huile d’olive et fleur de sel, un mélange étonnant qui se mariait bien.

Bon, bon, bon, pour résumer, un repas plutôt plaisant dans l’ensemble et pour tous les convives, mes amis ont fortement aimé le service, mais on regrette que la cheffe Le Quellec n’ai pas fait un tour un salle, elle s’était éclipsée avant la fin de service.

J’ai trouvé le service très, trop « insistant », évoquant trop de détail, mais je me suis trompé, car j’ai oublié le contexte, tout est travaillé pour donner une impression de « pièce de théatre » comme les mots utilisés un peu partout : la scène, version originale, riche histoire, la troupe, représenation, etc.

3 menus, 1 verre de champagne, 2 cocktails sans alcool, 3 cafés, eau à volonté. Environ 850€ pour trois personnes.

J’ai beaucoup aimé le système « forfait » où l’on facture seulement une bouteille d’eau pour un service à volonté tout au long du repas. Pour des personnes comme moi qui ne boivent pas d’alcool, c’est vraiment très chouette de ne pas devoir payer 50 francs en eaux minérales.

Les toilettes valent le détour pour un jeter un coup d’oeil, ils sont plutôt originaux.

La Scène
32 Av. Matignon
75008 Paris, France
+33 1 42 65 05 61
www.la-scene.paris

Crédit photo : foodaholic

Le Pont de Brent

par foodaholic | Juil 3, 2022 | Brent, Français, Gastronomique, Restaurant

Le 9 juin 2022 marquait un nouveau départ pour le fameux restaurant gastronomique Le Pont de Brent, repris par le chef Antoine Gonnet et sa compagne Amandine Pivault qui officiaient encore il y a peu, au 42 à Champéry qui était noté 16/20 au Gault et Millau.

Le Pont de Brent a été hissé en haut lieu de la gastronomie grâce au chef Gérard Rabaey et son épouse Josette. Légendaire pour certains, mythique pour d’autres, l’établissement créé en 1980 a atteint 19/20 au Gault et Millau et 3* au Guide Michelin au moment de leur retraite en 2010, puis repris en 2011 par le chef Stéphane Decotterd jusqu’en 2021 avec un 18/20 au Gault et Millau et 2* au Guide Michelin. En 2022, un nouveau chapitre commence pour cet endroit historique avec Antoine et Amandine.

L’établissement est situé sur les hauteurs de Montreux, à une petite dizaine de minutes du lac. Juste en face de l’établissement, quelques places de parking privées sont réservées aux clients.

Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermées les dimanches et les lundis. Horaires coupés.

La salle a été rénovée et remise aux goûts par les nouveaux propriétaires. Ayant mangé sur la terrasse, je n’ai pas de photos, dommage, peut-être la prochaine fois.

La carte propose pour le moment 3 menus. Un menu servi exclusivement à midi, et deux autres menus disponibles les midis et soirs.

Exemples de prix : menu d’affaire, 4 services (85 chf), menu rosée matinale, 7 services (160 chf), menu brise d’été, 9 services (190 chf), Coca Cola 33 cl. (8 chf), bière 33 cl. (10 chf), Sembrancher 75 cl. (12 chf), café (6 chf).

Repas du 17 juin 2022

Déjeuner avec un couple d’amis de la région. Mon premier vrai repas « gastronomique » après plus de dix ans de pause et c’était aussi une première pour mes amis.

Nous sommes venus en voiture, parking privé à dix mètres de l’établissement. Qu’il est agréable de pouvoir se parquer si facilement, sans devoir tourner en rond.

Nous avons été accueillis par la maîtresse des lieux, puis son équipe a pris le relais. Un service composé de trois personnes, souriantes, sympathiques, une ambiance décontractée tout en respectant le « protocole ».

C’était un service de midi assez calme avec sept clients, nous compris. Nous étions tous sur la petite terrasse, un petit jardin ombragé, un sol pavé, un ruisseau qui coule et quelques insectes.

Petit « apéritif », le temps de nous mettre d’accord sur le choix du menu. Un martini blanc (10 chf) pour mon amie, un coca (8 chf) pour mon ami et pour moi, un cocktail sans alcool improvisé (14 chf). Sans alcool, car je suis sensible à sont goût, je ne sens que ça.

Nous nous sommes mis d’accord pour le menu « rosée matinale » (160 chf) qui était sans compter le menu lunch, le petit menu.

Moule
Foie Gras/ Cédrat
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Haricot vert
Perche de Loë/ Cerise
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Homard Bleu
Chou-fleur/ Agrume
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Sandre
Cresson/ Coquillage
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Consommé
Raviole/ Livèche
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Volaille La Belle Luce
Epinard/ Sauce Suprême
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Fromages d’ici et d’ailleurs
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Framboise
Petit pois/ Menthe

En préambule, quelques mignons amuse-gueules : minis malakoff au gruyère, croustillants aux champignons et café, sphères de tomates au basilic thaïe. Ils étaient tous les trois bons, mais mon préféré était le malakoff.

Le pain qui accompagnait le repas a été fabriqué par Thomas Marie de Bread Store, un meilleur MOF boulanger 2007.

Je n’ai pas su apprécier ce pain qui était pas trop à mon goût. Une croûte épaisse, une mie dense, lourde, un peu collante avec une acidulée un peu trop prononcée pour moi.

Le menu a commencé par une mise en bouche à base de moule, foie gras, cédrat : Préparation originale avec un foie gras râpé très fondant en bouche qui cachait en dessous une gelée de cédrat et quelques moules.

Comparé à la forme normale du foie gras, le goût était présent, mais c’était plus léger, plus facile à manger. Plus fin, c’est peut-être une bonne façon d’en manger un peu pour les personnes un peu récalcitrantes.

Haricot vert, perche de Loë et cerise : visuellement réussi, cela m’a fait penser à une petite création florale. Une tartelette fine et croquante, des goûts simples, natures, une crème légèrement acidulée, une touche fruitée.

Homard Bleu, chou-fleur et agrume : c’était très bon, un chou-fleur décliné en de nombreuses formes : sauce, bavarois, nature et taboulé. J’ai beaucoup aimé la pince en tempura. Si seulement je pouvais en manger à volonté comme un sushi, ce serait un premier pas vers le paradis.

Sandre, cresson, coquillage : un plat sympathique et bon. Quelques vongoles et couteaux ciselés, dressés sur un morceau de sandre bien épaisse au centre d’un coulis épais et onctueux de cresson. Excellente cuisson de la sandre qui était tendre avec une peau croustillante.

Consommé, raviole, livèche : très parfumé, il a vite embaumé la table. Une petite raviole de volaille à la pâte fine et tendre. Un goût super, corsé, explosif. Un plat qui était en contraste à ses prédécesseurs qui étaient plus sur des notes nature, fines, subtiles.

Volaille La Belle Luce, épinard, sauce Suprême : une pièce taillée dans la poitrine dans le sens de la longueur, accompagné d’un duo de chanterelles crues et marinées. La cuisson de la volaille était parfaite, une chaire d’une telle tendresse, c’était fabuleux, aussi fondant qu’un saumon mi-cuit.

C’était moi ou il y avait un effet « gloss » sur ce poulet ? Une gelée, une sorte d’abricotine, le secret de son moelleux ? Ou simplement mes larmes de bonheur qui me jouaient des tours.

Je choisis très rarement de la volaille au restaurant, sécurité oblige, c’est souvent trop cuit à mon goût, mais là, j’ai été épaté, bluffé. Pour moi, la cuisson était parfaite, mais mes amis auraient préféré un petit peu plus cuit.

Émulsion moitié-moitié aux myrtilles : un plat déroutant, la première bouchée était bizarre, même un peu écoeurante, mais petit à petit, le palais s’est habitué et c’est devenu plutôt bon et plaisant. Il pouvait être remplacé par le chariot de fromage (+18 chf) ou de la faisselle accompagnée de sucre, crème et confiture.

Framboise, petit pois, menthe : pour clore ce menu, un dessert coloré et léger, sorbet framboise, menthe en granité, c’était très rafraichissant.

Pour mettre un point final à ce repas, quelques mignardises pour accompagner nos cafés. Un coffret remplit de chocolats, des macarons ainsi que des bricelets confectionné par madame Rabaey.

Pour résumer, un joli repas haut en couleur, textures et goûts, mélangeant des produits de la terre et de la mer, un régal du début à la fin. Les cuissons étaient très justes avec un joli travail de mise en scène autour des plats.

Un repas qui me redonnerait presque envie de remettre un pied dans ce monde gastronomique « chic et étoilé » après ma pause.

Ce lieu est un peu particulier pour moi, parmi les nombreux restaurants gastronomiques, il a fait partie de mes préférés, j’y ai passé des moments délicieux, j’ai eu la chance de pouvoir déguster en 2008, 2009 et 2010 à la cuisine de Gérard Rabaey quand il était aux commandes, il avait un style que j’appréciais beaucoup. Le pot-au-feu de foie gras, le canard de « Challans » rôti au cassis, le ris de veau … ahhh.

Je souhaite aux nouveaux tenanciers un destin tout aussi extraordinaire.

Le Pont de Brent
Route de Blonay 4
1817 Brent
+41 21 964 52 30
www.lepontdebrent.ch

Crédit photo : foodaholic

La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

par foodaholic | Mai 25, 2022 | Etoilé, Gastronomique, Gault & Millau, Guide Michelin, Restaurant

La Table de Mary du nom de sa cheffe, Maryline Nohazic, tient depuis 2007 avec son mari sommelier, ce restaurant gastronomique, situé à Cheseaux-Noréaz à la sortie de Yverdons-les-Bains. On ne la présente plus, citée dans de nombreux articles, elle est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, récompensée par de nombreuses distinctions : découverte romande en 2005, cuisinière de l’année en 2012 et en 2022, il est à 16/20 au Gault et Millau et 1 étoile au Guide Michelin depuis 2017.

Mon premier repas chez eux était en 2011 et je remarque qu’en regardant les photos que j’avais prises, j’ai mangé presque des plats similaires : du foie gras, du homard et de la raie. Mes goûts n’ont pas beaucoup changé en onze ans.

L’établissement est situé à quelques minutes de Yverdon-les-Bains, juste à la sortie après l’HEIG-DV, il y a un très grand parking juste à côté. En bus, sept minutes depuis la gare avec le 601, arrêt « gymnase », juste derrière le restaurant.

Ils sont ouverts du mercredi au dimanche, fermés les lundis et mardis. Horaires coupés.

L’établissement est grand : une salle à manger, une partie bistrot et une terrasse. Le cadre du bistrot est assez classique, tandis que celle du restaurant est haut en couleur. La décoration est très personnalisée avec de nombreux tableaux, des touches florales, comme la terrasse ombragée d’une trentaine de places qui offre une très belle vue sur le Jura.

La carte courte, mais très alléchante. Une cuisine gastronomique française classique, misant sur les saisons et les produits.

Exemples de prix : menu du jour E/P/D (65 chf), menu 4 services (110 chf), entrées (27 – 32 chf), plats (49 – 53 chf), fromages (18 chf), desserts (16 – 19.50 chf), San Pellegrino 50 cl. (5.70 chf), café grand cru (5 chf).

Repas du 11 mai 2022.

Par une belle journée ensoleillée, un peu trop à mon goût, j’arrive sans peine en bus, depuis la gare, vers 12h15. L’entrée se fait par le bistrot, personne en salle, deux clientes à table, la partie restaurant semblait fermée, la cheffe était déjà occupée en cuisine. Un peu de patience puis son mari est arrivé et m’a installé sur la terrasse. Il était seul à gérer le service de midi et cela s’est un peu ressenti sur un accueil un peu froid, pressé et un service qui manquait un peu de convivialité, j’ai eu de la peine à me sentir à l’aise, pas le temps de parler, des échanges au strict minimum.

Le repas a un peu mal commencé, sans parler des rafales de vent qui a perduré pendant tout le repas. Les nuages jaunes de pollen, Les samares « feuilles hélicoptères » qui tombaient un peu partout. Je n’ai pas mangé que la cuisine du cheffe. Sans parler de la nappe en tissu qui se retournait sans cesse sur l’assiette, pas terrible avec des plats pleins de sauces, j’avais mis la bouteille d’eau, mon verre et mon téléphone dans les coins.

Le repas a commencé par un ensemble de mises en bouche : une verrine de galantine de volaille, pesto et je crois une mousse à l’ail des ours, un saucisson en croûte, une gougère, le dernier m’est un peu flou, une sorte de biscuit sablé salé, désolé.

La première entrée était un marbré de magret de canard, foie gras poêlé, pain d’épices et rhubarbe (29 chf). Il était bon, gourmand, léger. Un magret préparé par eux, la rhubarbe était déclinée en gel et en chutney au poivre d’Indonésie. Le truc que je n’ai pas compris, où était le foie gras poêlé ? Foie gras, oui, mais poêlé ? Sauf s’il a été mélangé avec le pain d’épices, mais ce n’était ni visuellement, ni gustativement flagrant, car un foie gras poêlé, ça a normalement un goût, une odeur particulière.

La seconde entrée était un effiloché de tourteau, estragon, kéfir aux petits pois (32 chf). Présenté sous forme de cannelloni en carotte, accompagné de petits pois frais et en coulis. De nouveau un goût léger et frais, complété par des sauces, coulis acidulés. Un plat au visuel très réussi qui marque au premier regard, c’était coloré, aérien avec plein de textures différentes. Petit bémol pour les carottes qui n’étaient pas faciles à couper avec le couteau à poisson. Le patron a parlé d’une vinaigrette au citron confit, mais de nouveau, je ne l’ai pas trouvée.

En plat, une aile de raie farcie, langoustine et raviole végétale (50 chf). Cuit en paupiette, servie avec une sauce aux étrilles, petites asperges et carottes. La raie était bonne, très tendre, mais il manquait un peu de cuisson, car au centre, c’était encore légèrement cru. Moi qui adore le cru, ça passe, mais je pense que certains clients auraient retourné l’assiette. J’ai beaucoup aimé l’émulsion aux étrilles, épaisse, goûtue, on sentait bien le goût des crustacés, j’ai eu plaisir à saucer avec le pain.

En dessert : fraise, parfait, chocolat (19.50 chf). Dans la version longue, c’était une douceur aux fraises Gariguette, coque chocolat caramel et son parfait glacé chocolat noir parfumé à l’huile d’olive. C’était sympathique. La combinaison huile d’olive et chocolat était surprenante, un peu bizarre, mais pourquoi pas. Si j’avais eu le temps de discuter, j’aurais demandé d’où lui est venue cette idée. Dans ce dessert, c’était la tuile aux noisettes et amandes que j’ai le plus adoré, elle était terrible, croquante, parfumée avec un léger goût amer.

Pour résumé, c’est un joli endroit, le cadre est sympa, la vue superbe, une cuisine simple, légère aux goûts fins. Les prix sont vraiment raisonnables avec un bon rapport qualité-prix. Avec leurs différentes distinctions, ils pourraient tirer les prix vers le haut.

Incohérences dans les intitulés, problème de cuisson, manque de convivialité et repas dans le vent. Il manquait clairement une paire de bras supplémentaires pour un service plus attentionné et j’imagine que par faute de temps, ils n’ont pu faire autrement que de faire manger les gens sur la terrasse.

Dommage, mais ce dernier repas était parsemé de petits points négatifs, rien de grave, mais mis bout à bout, ça commence à peser lourd pour un étoilé Michelin et un 16/20 au GM. C’était sympathique, bon, mais je ne me suis pas senti « heureux ». J’espère que c’était simplement une suite de circonstances malheureuses.

Dernière visite : 27 novembre 2011.

La Table de Mary
Route du Gymnase 2
1400 Cheseaux-Noréaz
+41 24 436 31 10
www.latabledemary.ch

Crédit photo : foodaholic

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