Japonais - Foodaholic

Kozan, Genève

par foodaholic | Mar 22, 2023 | Genève, Japonais, Restaurant, Sushi

Ouvert en 2017, le Kozan est l’un de mes restaurants japonais favoris à Genève, probablement même de Suisse Romande. Propriétaire et également chef, Hiroshi Machida avec plus de 20 ans d’expérience, propose des sushis traditionnels avec sa petite touche personnelle. Son épouse Makiko, oeuvre en cuisine. C’est une adresse que je conseille vivement à tous ceux qui cherchent des sushis de qualité.

Le restaurant est situé dans le quartier des Grottes, à cinq petites minutes à pied derrière de la gare de Cornavin, très pratique si on vient en train, bus ou à pieds, mais en voiture, le parking de la gare de Cornavin est le choix le plus sûr, à moins de vouloir tenter sa chance dans les rues aux alentours.

L’établissement est assez petit, cinq places au comptoir, une salle principale climatisée et une petite pièce, une trentaine de couverts, quarante, tout au plus avec une terrasse ombragée sur le trottoir de 16 places, pas très glamour, mais c’est mieux que rien. Un cadre simple à la japonaise, des tons clairs, un mobilier en bois, des tables dressées très simplement. Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermés les dimanches et les lundis. Horaires coupés. Vente à l’emporter.

La carte axée très sushis & sashimis, grand choix d’entrées, quelques plats principaux. Belle variété de poisson et crustacés, des propositions folles (wagyu, caviar, botan ebi, natto).

Exemples de prix :
– edamame (8 chf)
– poulet teriyaki (34 chf
– thé vert froid 3 dl. (5 chf)
– thé vert, tasse (4 chf)
– café (4 chf)

Dans une ville où les restaurants japonais pullulent dans tous les coins et malgré des prix assez élevés, ils ont réussi en quelques années à se faire une très bonne réputation auprès d’une clientèle exigeante. C’est souvent plein, il vaut mieux réserver ou venir tôt.

J’aime beaucoup les sushis du Kozan, car les nigiris sont petits et légers avec la petite touche personnelle du chef quand il ne croule pas sous les commandes. Comme le riz n’est pas trop serré, il faut un peu de dextérité lors de la manipulation et surtout éviter de trop les tremper dans la sauce soja.

Je ne conseille pas trop le gunkan super luxe au wagyu, oursin et caviar, un mélange qui se marie mal, vaut mieux les manger séparement.

Kozan
Rue Jean-Jacques-de-Sellon 7
1201 Genève
+41 22 740 30 80
www.kozan-geneve.ch

Crédit photo : foodaholic

Repas du 21 février 2023

Mardi, 12 heures, à deux avec réservation.

Mon dernier repas au Kozan datait de septembre 2022. C’est toujours aussi fréquenté, il n’est pas facile d’obtenir une table à midi à la dernière minute. Les sushis étaient toujours aussi bons, fins, légers, de très bonne qualité. Un service jeune et sympathique, il faut aimer le style « détendu ». Le Kozan reste pour moi l’un des tops japonais de Genève.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, ils sont les seuls à les proposer de cette facon. La qualité du thon gras dans le negitoromaki (16 chf) était très bonne. Le takokara (19 chf), des bouchées de poulpe frits bien croustillantes, tendres et légères. Le gourmand mais onéreux ika uni (20 chf), de la seiche coupée en spaghetti mélangé avec du corail d’oursin.

On ne le trouve pas partout, on profite du crabe mou en uramaki (21 chf). Je n’oublie pas mon nigiri favori, le maquereau mariné (9 chf), sans oublier quelques classiques, comme la daurade (10 chf), le loup de mer (10 chf), l’anguille (12 chf) ou le saumon saisi (11 chf). Un peu déçu de la seiche (9 chf), je préfère la version du Myo Sushi Bar à Lausanne qui est coupée de façon plus épaisse.

13 septembre 2022

Il y a en ce moment à Genève, beaucoup de chamboulements concernant les restaurants japonais. La fermeture du Sauan, le Kakinuma qui n’accueille plus de clients le soir, l’Izumi qui ne renouvelle plus sa « licence Nobu » dont le chef va aller au Sachi du Mandarin Oriental, sans compter le projet Gaku.

Mardi midi, seul, sans réservation, peu avant midi. Il y avait déjà pas mal de monde, il ne me restait que la petite salle au fond, le bar ou la terrasse. Comme à mon habitude, j’ai choisi le bar, rien de plus plaisant que de voir le chef à l’oeuvre, surtout quand on mange seul.

Comme souvent, j’ai fait une première commande histoire de jauger la qualité des poisons du jour, car ce qui est magique avec les sushis, nous pouvons manger à chaque fois les mêmes poissons sans qu’ils soient la même chose, car les goûts et surtout la texture peuvent changer.

Comme la daurade que j’ai mangée une fois était fabuleuse, la dernière, elle était assez commune et aujourd’hui il n’y en a pas.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, la viande était tendre et moelleuse, le wasabi et l’ail donnent un bon coup de fouet sans arracher le nez. Pas de daurade disponible aujourd’hui, j’ai donc pris du loup de mer (10 chf) à la place qui était bon, gras, mais une chaire un peu molle. La sériole (15 chf) était bonne aussi, mais sa chair était aussi molle. Pareil pour la seiche (9 chf), bon goût, mais aussi mou. Dommage. j’aime bien quand le poisson est un peu ferme sous la dent. Le saumon grillé (10 chf) était bon, fondant et parfumé. Le maquereau (9 chf) était excellent, lisse et fondant, légèrement acidulé, c’est vraiment l’un des poissons que j’adore le plus chez eux, le Kozan a vraiment la meilleure recette.

20 mai 2022

J’ai débarqué du train à Cornavin un jeudi soir à 18h50, sans réservation nulle part, le premier restaurant japonais appelé était complet, mais heureusement, il y avait encore de la place au Kozan.

Arrivé au restaurant, il n’y avait que le chef, ne parlant pas bien le français et soucieux de l’accueil, il est vite allé chercher quelqu’un, ah si je pouvais parler japonais. L’accueil était sympathique, souriant, je pouvais choisir une place en salle ou au bar, le comptoir évidemment, par contre les tabourets sont assez bas par rapport à la hauteur du comptoir. Durant la soirée, trois personnes en salle, un service souriant et convivial, deux en cuisine et le chef Machida derrière son comptoir à faire les sushis.

Il était à peine 19 heures, que le chef Machida était déjà pleinement occupé par des commandes à l’emporter.

Petite mise en bouche pour commencer. Du saumon frit dans une petite sauce aigre-douce, servi froid, un classique.

Arrive en premier une paire de brochettes de poulet au wasabi (12 chf), sakiyabi en japonais. J’adore ces brochettes, elles étaient tendres, nappées d’une sauce sucrée légèrement épaisse et recouvertes surtout de racine de wasabi hachée, juste ce qu’il faut pour chatouiller les narines.

Puis arrivent les sushis, par paires lors de la commande. Un peu au compte goûte quand on est assis au comptoir. Dans l’ensemble, ils étaient tous très bons, celui à la daurade était ce soir au-dessus des autres, tandis que celui au thon gras un peu en-dessous.

Les nigiris à la seiche (9 chf) avaient une chair ferme au début qui requiert un peu de « mâchouiller » pour développer son goût. « customisé » avec une feuille de shiso et un coulis d’umeboshi. À éviter si vous n’aimez pas les textures visqueuses.

Les nigiris à la daurade (9 chf) étaient incroyables, excellents. Un poisson plein de significations au Japon. La chair était souple et ferme, goûtu, j’ai été agréablement surpris. Je le choisis rarement, car la daurade ou le loup de mer que j’ai pu manger dans le passé étaient souvent peu intéressants. Si la qualité au Kozan reste constante, je vais le prendre beaucoup plus souvent.

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) avaient une chair fondante, lisse, légèrement acidulée et douce, garnis d’une petite algue marinée légèrement croquante. Qualité constante, vraiment top.

Les nigiris au thon gras (20 chf) étaient aujourd’hui corrects, satisfaisants. Le thon était fondant et goûtu, bien coupé dans le sens de la membrane, mais on sentait quand même un peu de nerfs en bouche.

Les makis thon gras et ciboulette (15 chf) étaient bien garnis, on y sentait bien le thon et la ciboulette, un thon fondant et goûtu. Puisqu’il est haché, les quelques nerfs possibles passent inaperçus.

Les nigiris au saumon flambé (10 chf) étaient fondants, garnis d’un topping amer et piquant, de l’ail râpé peut-être ?

Les nigiris anguille (12 chf) étaient servis chauds, une tranche épaisse, gélatineux, un mélange de texture souple, élastique et ferme. Quand c’est réussi, c’est vraiment un délice.

L’omelette (8 chf) en format izakaya, sans riz, était bonne, spongieuse, pas trop sucrée.

La boule de sorbet citron et gingembre (8 chf) était bonne, goût équilibré, on sentait bien les deux ingrédients, assez sucré quand même, mais son prix fait un peu mal au cul. Pas trop le choix, après un copieux repas, j’aime finir sur un truc bien froid, glacé et si possible acide.

6 mai 2022

Sortant d’un autre restaurant japonais, mais qui n’était pas trop à mon goût, j’ai décidé de finir mon repas au Kozan, car assez proche, à 13h15, je n’avais pas énormément de choix.

Je suis arrivé à l’improviste, il restait encore de la place au bar. Ayant déjà mangé un peu, je mangerais moins, mais je vais me faire plaisir en testant des sushis un peu fous.

Les nigiris botan ebi (30 chf) étaient une première pour moi. C’était bon et fin, bien en chair, de couleur blanche, un peu rouge et translucide comme si elle était cuite, mais elle est bien crue. Garni d’oeufs de poisson volant. Attention, une grosse crevette crue, comme ça, peut s’avérer un peu écoeurant.

Les gunkans au wagyu, oursin et caviar (80 chf) sont la proposition la plus luxueuse, mais dommage, ce n’est pas réussi, ça ne se marie simplement pas bien. À peine servie, j’ai fait l’erreur de sauter dessus, le caviar venait de sortir du frigo, donc trop froid, ses saveurs étaient atténuées. Le wagyu, flambé, était très fondant, mais l’oursin masquait son goût, ainsi que celui du caviar. Au final, une bouchée onctueuse au goût d’oursin, un peu cher payé pour cette expérience. Puis si on laisse au caviar se réchauffer pour gagner plus de saveur, le wagyu qui est flambé, refroidit et perd en qualité.

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) étaient toujours aussi bons, fondant, d’une qualité constante, parmi les meilleurs que j’ai pu trouver.

Les makis au thon gras et ciboulette (15 chf) étaient, délicieux, bien garnis, on y sentait bien le goût du thon.

Les brochettes de poulet au wasabi (12 chf) étaient bonnes, bien grillées, tendres, douces, légèrement grasses, ce qu’il faut de piquant pour titiller le nez.

Les Sushis

par foodaholic | Fév 20, 2023 | Culture, Gastronomie, Japonais, Sushi

J’adore le poisson cru sous toutes ses formes, que ce soit en tartare, en carpaccio ou encore et surtout en sushi. J’aime tellement en manger qu’entre 2010 et 2015, je pense avoir réussi à manger dans plus des deux tiers des restaurants de sushis le long du lac entre Montreux et Genève.

Dans cet article qui va être passablement long, je vais partager avec vous des connaissances, des astuces, et des outils pour que vous puissiez mieux comprendre un restaurant de sushis, l’analyser, et en tirer vos propres conclusions.

Il s’agit d’une analyse personnelle basée sur mes expériences vécues depuis 2004 en tant que client, employé ou gérant de restaurants de sushis à travers la suisse romande, principalement sur Vaud, Genève et parfois aussi en France, à Paris ou à Lyon.

Un sushi, c’est quoi ?

Un sushi, c’est du riz vinaigré (shari) accompagné d’une garniture (neta). La catégorie sushi englobe le nigiri (quenelle), le gunkan, le maki (rouleau), le uramaki (inside-out ou maki inversé), le temaki (cornet), le chirashi (sur lit de riz) et d’autres formes comme le futomaki, le temari (balle) ou le battera (pressé). Le sashimi est une catégorie à part, d’où les termes différents « sushi” et “sashimi ».

La mode des sushis

La mode des sushis est un peu dépassée. C’est toujours d’actualité, mais la grosse vague était dans les années 2010 avec énormément de nouveaux établissements, ces dernières années ont plus été ponctuées par des changements de propriétaires et des fermetures. Malgré cela, les sushis restent populaires.

Si le développement des sushis à Lausanne s’est ralenti, je remarque que sur Genève, c’est plutôt le contraire. Je suppose que cela s’explique par une clientèle plus internationale et un niveau de vie plus élevé.

L’engouement pour les sushis est notamment dû à sa démocratisation, à son côté exotique, à l’aspect “santé” qui veut que “le poisson c’est bon et sain », et à un mode de vie durable qui préconise qu’il faille manger moins de viande. Cette forte demande des consommateurs a constitué une aubaine pour les restaurateurs qui ont massivement ouvert des établissements, car le business des sushis est très rentable et à la portée de tous ou presque.

Les sushis, c’est facile

Savoir faire de « bons » sushis requiert du savoir, de la technique et du temps.

Avec un peu de pratique, faire des sushis « acceptables » est relativement facile, ça passe crème, Il suffit de lire les notes et les commentaires sur Google, beaucoup de clients ne veulent pas payer plus pour des bons sushis, mais préfèrent payer moins pour des sushis moyens et c’est malheureusement la majorité de l’offre présente sur le marché.

Le minimum de prérequis pour faire des sushis, c’est grosso modo 1) cuire du riz, 2) travailler le saumon, le thon, le concombre et l’avocat, et 3) façonner le riz plus ou moins correctement.

Ainsi, en ne travaillant que les quatre produits frais cités plus haut, et en utilisant des garnitures qui peuvent s’acheter « prêtes à l’emploi » et surtout en « topping », nous avons donc, même avec peu d’expérience, de quoi ouvrir un restaurant basique de sushis et les établissements de ce genre ont été très nombreux à ouvrir, mais aussi beaucoup à fermer. Faire des sushis est une chose, savoir gérer un restaurant est une autre.

Produits « prêts à l’emploi » et « topping »

La liste de ces produits est très longue, mais on pourrait citer l’omelette japonais (tamago), le radis mariné (takuan), la gourde séchée (kampyo), les oeufs de saumon (ikura), ceux de poisson volants (tobiko), le poulpe (tako), la seiche (ika), le tilapia (izumidai), le maquereau (saba), l’anguille (unagi), les crevettes cuites (ebi), ou douces (amaebi), l’oursin (uni), la palourde (hokigai), la Saint-jacques (hotate), le crabe (kani), le tofu (inari) et le surimi, et je vous parle même pas des autres composants de la carte que sont les raviolis (gyoza), brochettes (yakitoris) ou encore salades d’algues (wakame).

En exemple : bloc d’omelette japonaise, poulpe et tilapia en tranches.

Je remarque que le tilapia ressemble visuellement beaucoup à la daurade. J’avoue que je n’en sais rien au niveau du goût car je n’en ai jamais acheté, ni mangé et encore moins vu à la carte. J’espère que personne n’a eu l’idée de le faire passer pour de la daurade.

Même si l’on peut regretter l’absence de préparation et l’aspect “prêt à consommer », j’en consomme néanmoins quelques-uns de ces produits. Il s’agit de l’oursin, des œufs de saumon et de l’anguille, mais cette dernière uniquement en filet entier et non déjà tranchée. Hasard ou pas, ils font partie des produits les plus onéreux à l’achat.

Attention, l’utilisation de ce genre de produits n’est pas « mauvais », je déplore simplement le manque de franchise de certains établissements. En outre, un chef travaillant seul ne peut pas tout préparer lui-même, surtout lorsque les facteurs temps et coûts entrent en ligne de compte. Il convient cependant d’être conscient de ce que l’on choisit de manger.

Savoir faire la différence

Prenons l’exemple de l’omelette qui est facilement différenciable.

Industrielle, elle est de couleur jaune vif et uni, présente une texture homogène et dense, offre un goût très sucré, et son extérieur est parfois coloré en fonctionde la marque.

Faite maison, elle est d’un jaune moins vif avec des nuances brunes et blanches, elle offre une texture « mille-feuille » et spongieuse, et sa saveur est douce mais beaucoup moins sucrée que la version industrielle.

Attention, je ne connais pas toutes les marques industrielles, et certaines peuvent ressembler à du “fait maison”, tandis que les omelettes de certains chefs peuvent avoir un aspect industriel. Dans ces cas-là, il convient goûter.

Pour l’anguille, c’est déjà un peu plus complexe.

Plus difficile à différencier, mais facile à voir lorsqu’elle est tranchée perpendiculairement ou en diagonale à partir d’un filet entier. Lorsqu’elle est coupée en biais, c’est moins évident, et seule l’épaisseur pourra vous aider à faire la différence.

Surimi n’est pas crabe

Volontairement ou pas, de nombreux restaurants proposent du surimi alors qu’ils écrivent bien crabe. Le surimi est en réalité de la chair de poisson avec des arômes de crabe.

Il faut bien avouer que sur une carte le mot “crabe” est plus vendeur que “surimi”. En outre, c’est un produit que beaucoup de gens aiment manger car son goût est plutôt agréable, mais c’est surtout réjouissant pour les restaurateurs puisqu’un 1 kilo de surimi ne coûte que 6.80 chf. contre 60 chf. le kilo pour du crabe. (prix d’un fournisseur en juin 2021)

Donc, ignorance des restaurants ? des clients ? ou arnaque volontaire ?

Le cadre

C’est souvent le premier élément que l’on découvre lorsque nous arrivons dans un nouvel établissement.

Pour simplifier, en Suisse, en Europe, la majorité des restaurants ou take away de sushis peuvent, dans les grandes lignes, être classés en trois catégories : ceux tenus par des Japonais, ceux par des Chinois et ceux par des hôtels. Il existe à l’évidence d’autres cas de figure mais je ne peux citer ici toutes les possibilités, car il s’agit d’un article, et non d’un livre. J’en appelle à votre indulgence.

Les Japonais ou passionnés optent habituellement pour un cadre simple, austère, une luminosité travaillée, du mobilier en bois, des tables brutes avec un dressage sobre. Les décorations sont peu nombreuses, à l’instar peintures, bouteilles de whisky ou saké, les menus sont simples, que du texte, bien écrit.

Les non-japonais, majoritairement Chinois, aiment les décors déjà plus fournis avec des petites poupées japonaises ou des statues de chats porte-bonheur qui les apparentent à des boutiques souvenirs, sans oublier les sets de table en papier ou plastique, ou encore les sempiternelles lanternes rouges et noires. Les menus sont souvent illustrés avec des images pas toujours bien faites, il y a des fautes d’orthographe, parfois des traductions pas très correctes ou alors rigolotes. Enfin, si vous observez la présence de caractères chinois et non de kanjis, il n’y a plus de doute.

Les restaurants d’hôtel ressemblent souvent au style japonais cité plus haut, mais ils sont généralement plus contemporains, modernes, chics, plus occidentaux, faussement épurés et offrent un certain standing.

La carte

La carte peut en dire beaucoup, surtout la diversité des garnitures concernant les capacités ou la motivation du chef.

Personnellement, je me fie beaucoup à la carte, les prix moins, l’emplacement encore mois. Il est peu probable de savoir à la lecture si l’omelette, la seiche ou le poulpe sont des « toppings » ou du « fait maison », sauf si vous avez de l’expérience, mais la meilleure confirmation, reste de goûter et encore, il faut encore savoir la différence.

Quand les poissons ne se limitent pas qu’au thon et au saumon, c’est déjà un bon point. Le plus souvent, les poissons suivants sont : la daurade, le loup de mer ou la sériole.

Si l’établissement propose les cinq poissons cités plus haut, c’est déjà un très bon début. Après, il se peut qu’ils servent du thon rouge (tunnus thynnus) et du thon gras. Le top du top, c’est quand le chef prépare lui-même l’omelette, la seiche, le poulpe ou le maquereau. Parmi ces produits « topping », c’est toujours l’omelette qui sera faite maison en premier car le reste est moins prisé par la clientèle et les restaurants ne veulent pas investir du temps ni de l’argent dans des produits peu rentables. En surgelé, c’est moins risqué.

Inutile de dire que si vous avez des produits de luxe ou rares comme le wagyu, le caviar ou le thon gras, vous vous trouvez probablement dans un bon restaurant. Cependant, même ces produits commencent à se généraliser, mais faut-il encore savoir bien les préprarer.

Le prix

Le prix est le dernier critère et peut-être le plus important pour évaluer la qualité du restaurant. Les bons produits, le personnel, les chefs qualifiés coûtent cher, il faut surtout du temps pour préparer la multitude de composants nécessaires à l’élaboration des sushis : poissons, sauces, riz, garnitures, décorations, etc. … et tout le monde le sait : le temps, c’est de l’argent.

La restauration, c’est comme une équation, il doit y avoir un certain équilibre. On ne peut avoir une prestation de qualité pour un prix trop bas, et si on paie le prix fort pour une mauvaise prestation, on se fait avoir. Dans les deux cas, il y a un souci quelque part.

Alors certes, jouer sur le marketing pour faire cracher de l’oseille à des clients aisés en échange de nourriture moyenne, ce n’est pas très moral. Mais ce n’est pas interdit : si acheteurs il y a, pourquoi les vendeurs s’en priveraient-ils ?

Les poissons

Les chefs qui travaillent de manière traditionnelle préparent eux-mêmes les poissons pour maximiser leur fraîcheur. Moins ils sont manipulés, mieux c’est. Les chefs les plus pointilleux les reçoivent bruts, c’est-à-dire, entiers, non écaillés et non vidés.

Préparer les poissons eux-mêmes est aussi un gage de qualité car ils peuvent prendre plus de temps par rapport à un employé chez un fournisseur qui, lui, est soumis à des contraintes horaires, de cadence ou de quantité.

En outre, après avoir écaillé, lavé et vidé les poissons, il convient encore de lever les filets, de les portionner, les emballer et les stocker correctement sans omettre leur étiquetage (nom, date, etc). Car oui, faute de quoi, on risque au mieux un rappel à l’ordre par le service d’hygiène en cas de contrôle.

N’oublions pas non plus que sur un poisson entier, tout ne s’utilise pas. Sur un thon entier, il faut compter au moins 50% de parties non utilisables dont la tête, la peau, les nageoires, etc. Imaginez un thon rouge entier de 200 kg. à 40 frs le kilo (8’000 frs), il restera 100 kilos vendables qui auront coûté 80 frs le kilo.

Tout ceci demande beaucoup de temps, et cela explique, entre autres, pourquoi un restaurant de sushis traditionnel requiert un certain prix.

La forme

Selon moi, et j’insiste sur le fait qu’il ne s’agit que de ma vision personnelle, un nigiri doit être petit et léger, de forme allongée, pas trop haut ni trop large, avec une tranche de poisson qui épouse harmonieusement la forme du riz.

Le riz doit avoir une bonne tenue, il ne doit pas s’écrouler lors de la manipulation mais ne doit pas non plus être trop compacté, trop dense. Là se joue le savoir-faire du chef, le « assez sans l’être trop ».

Parmi les nigiris, font office d’exception ceux aux œufs de saumon (ikura gunkan), à l’omelette ou à l’anguille qui ont une bande d’algue séchée. Dans ces cas-là, la forme du riz peut, être différente.

Combien de fois ai-je vu ou entendu des clients se plaindre que le riz ne tenait pas alors qu’ils trempaient allègrement leur nigiri dans la sauce soja ! Dans ces cas-là, même une boule de riz tenue avec du scotch ou de la colle n’aurait pas conservé longtemps son intégrité.

La sauce soja doit apporter une petite touche supplémentaire à l’image du sel ou du poivre. Quand je mange une entrecôte, je ne la roule pas dans le sel ! Non mais oh !

Poisson congelé, la législation.

La loi sur l’hygiène alimentaire exige que tout poisson, coquillage ou crustacé destiné à être consommé cru doit être congelé au préalable à -20°C durant 24 heures au minimum. Alors, ne soyez pas médisant de voir un chef sortir du poisson d’un congélateur.

Pour les curieux, il s’agit de l’article 42 de l’ordonnance du DFI sur l’hygiène des denrées alimentaires (OHyg).

Point final.

De mon expérience, les restaurants de sushis tenus par des Japonais ou un hôtel sont rarement décevants et sont souvent bons et chers, tandis que ceux gérés par des chinois, sont globalement plus moyens et abordables. Vous aurez parfois une bonne surprise, mais la plupart n’offrent le plus souvent qu’une qualité « acceptable » pour ne pas être trop méchant.

Un restaurant “tendance” à la belle décoration ne sert pas forcément de bons sushis.

En outre, un prix élevé n’est pas forcément un gage de qualité.

Quand c’est trop bon marché, il ne faut pas se montrer trop exigeant car la qualité à un certain prix.

Un choix trop important ou au contraire fortement restreint n’est pas forcément mauvais signe, mais il faut tenir compte d’autres critères.

L’important est de manger avec plaisir et d’être satisfait de ce que l’on mange, peu importe qu’ils soient « bien » faits.

Bonus

Parce que j’adore les sushis et les chiffres, faisons quelques statistiques :

Recensement des sushis sur Lausanne et environs par ordre alphabétique. Il se peut que j’en oublie mais pas beaucoup. Je ne compte que les restaurants et les take away, les supermarchés ne sont pas pris en compte. (migros, manor, coop, globus).

Lausanne (31) : Aki, Duo thaï, Gambatte, Hokaido, Isshin Sushi, Kanten, Kazoku, Kotchi, Kotchi Cité, Marterey 56, Miyako, Myo, Neki Sushi, Oniwa, Shangri-la, Sosushi, Sushi Express, Sushiman, Sushi Shop, Sushizen, Sushi Aux 5 épices, Sushizen Grancy, Sakura, Sushi Métropole, Takasan, Takayama, Tian Tian Food, Thai Orchidée, Tokyo, Uchitomi.

Alentours (13) : Bambou (Pully), Dragon (Renens), Feng Ling (Le Mont), iSushi (Prilly), Haiku (Saint-Sulpice), Itoya (Crissier), Hokaido (Paudex), Ume (Epalinges), Sushis2Go (Pully), Takumi (Renens), Toriko (Saint-Sulpice), Wagyu (Lutry), Wok Royal (Prilly).

Fermé ou changé (26) : Akiko (fermé), Asia Express (Travaux), Au Gourmand (fermé), Jardin d’Asie (Takasan), Ichi-ban, Ouchy (Takayama), Ichiban, Marterey (fermé), Ekai (Mizumiy), Fusion by Sushizen (Sushizen Ramen), Haiku (Riponne, fermé), KaiZen (fermé), Mikado (Sushiman), Mi Sushi (Tian Tian Food), Mizumiy (fermé), No Sushi (fermé), Palace Sushizen (fermé), Sushi King (fermé), Sushiman (Cour et Flon, fermés), Taiyo (Sushi aux 5 épices), Taiyo Sushi Express (Kawaya ramen), Yakito (Trois-Bonheurs, fermé), Aux 5 épices à Pully (fermé), Hochi à Epalinges (New Hochi), Ko-An à Lutry (Wagyu), Komojapon à Renens (fermé), O-Sushi à Pully (fermé).

Sur les 44 établissements sur Lausanne et environs :
– 5 ont un chef ou propriétaire japonais.
– ils utilisent tous des produits toppings.
– un ou deux n’utilisent que très peu de produits topping.
– un ou deux sont au-dessus du lot.
– je recommande volontier 6 autres.
– je pourrais recommander 5 autres.
– 14 d’entre eux ne me donnent pas envie de tester ou d’y reoutrner.
– les autres se situent dans la moyenne, correct, sans intérêt, sans plus.

Je lis souvent des gens critiquer qu’à tel endroit, les chefs ne sont pas Japonais, mais Chinois, et que donc ils sont forcément moyens. Ils n’ont pas totalement tort, car souvent les Chinois sont plus motivés par l’argent que par la passion, mais pas tous. De plus, les établissements avec de vrais Japonais sont relativement nombreux à Genève, mais ce n’est pas le cas à Lausanne.

J’avoue en outre que c’est un argument souvent injuste, et qui équivaut à dire que seuls les Italiens sont capables de faire une bonne pizza.

Avez-vous également déjà visité le sacro-saint lieu de la cuisine française qu’est le restaurant Paul Bocuse ? C’est plutôt « United Colors of Benetton ».

Kakinuma, Genève

par foodaholic | Fév 18, 2023 | Gault & Millau, Genève, Guide Michelin, Japonais, Restaurant, Sushi

Le Kakinuma est l’un de mes restaurants japonais de Genève favoris. Il est situé dans le quartier des Eaux-Vives à une vingtaine de minutes à pied depuis la gare de Cornavin. Ouvert en 2006 par Shinya Kakinuma et son épouse Sho, lui aux sushis, elle en salle, ils proposent une cuisine de qualité authentique et traditionnelle.

Malgré une concurrence démentielle sur Genève, le Kakinuma ne désemplit pas, ils ont su au fil des ans, acquérir et garder une excellente réputation et fidéliser leur clientèle. Il est noté 14/20 au Gault & Millau (2022) et est mentionné au Guide Michelin (2022).

La famille Kakinuma possède également d’autres établissements dans le coin : le Temaki Bar (Quai du Mont-Blanc), l’Izakaya qui est fermé depuis un moment et le Gaku au Lion d’Or (Colony) ouvert en attendant l’ouverture de leur nouveau projet Gaku. qui était censé ouvrir en 2022.

Je les ai découverts en 2008, fréquenté régulièrement jusqu’en 2012, puis fait une pause jusqu’en 2022. Je suis agréablement surpris de voir que leurs prix n’ont pas grimpés.

L’établissement est tout petit, serré avec une trentaine de places. Un cadre simple, des tables noires, un sol en carrelage rouge sombre, des murs crème, une lumière tamisée, une ambiance sympathique. Une décoration japonaise légère, sans excès. Un fond musical léger, style jazz, mais inaudible dès qu’il y a du monde. En voiture, il faut parfois être très patient pour trouver une place dans les rues alentour, pour les moins joueurs, le parking de Rive-Centre est une bonne alternative.

Ils sont ouverts du lundi au vendredi, fermés les samedis et les dimanches. Horaires coupés. Depuis août 2022, Dû à certains raisons, ils ne font plus que de la vente à l’emporter le soir.

La carte propose un choix classique de mets japonais. Un joli choix d’entrées et de plats, les nigiris à la pièce sont très pratiques.

Exemples de prix :
– salade d’algues (10 chf)
– poulet teriyaki (28 chf)
– thé vert (6 chf)
– café (5 chf)

Repas du 13 janvier 2023

Vendredi, 12h30, deux personnes avec réservation.

Même plusieurs jours avant, il n’est pas certain d’arriver à réserver pour la date souhaitée, la réservation est maintenant quasi obligatoire sous peine de devoir improviser son repas.

La reprise suite aux vacances de Noël a réservé quelques surprises. C’est toujours fermé le soir, mais la vente à l’emporter reste possible, le choix des mets a diminué et certains prix ont augmenté. Adieu les huîtres panées que j’adorais tant, mais il y a du nouveau comme les tempuras de calamar.

Les brochettes de poulet (13 chf) ont prix un franc de plus, mais sont toujours aussi délicieuses. Une viande tendre et j’adore ce parfum de grill au charbon.

Les tempuras de calamar (20 chf) aux algues aonori c’est assez une tuerie. Des tentacules de calamars fermes et souples, frites dans un enorbage léger et croustillant. Pas facile de dire si c’est meilleur que les huîtres panées.

Assortiment de sushis à la carte. Dans l’ensemble, ils étaient bons, petits, légers, poissons frais et excellents. Maki negitoro (14 chf), nigiri maquereau (5 chf), nigiri calamar (5 chf), nigiri sériole (6 chf).

Ce que j’apprécie particulièrement au Kakinuma sont le service et le choix des nigiris à la pièce.

Repas du 9 juin 2022.

Après ce repas, je confirme que le kakinuma reste l’un de mes restaurants japonais favoris et ce n’est pas que mon avis, car il faut vraiment avoir de la chance pour avoir une table sans réservation. Il vaut mieux réserver un ou deux jours à l’avance pour s’assurer d’avoir une table.

Car j’ai voulu réserver un mercredi pour le soir même, c’était malheureusement complet, ils m’ont proposé une table pour le jour suivant.

Toujours aussi nombreux, quatre personnes en salle, l’accueil était rapide, courtois et décontracté. Le service était rapide, souriant et efficace, la cuisine a bien suivi, peu d’attente, malgré mes quatre commandes durant le repas.

1er round avec quelques sushis à la carte. Chez eux, les nigiris sont à la pièce, très pratique pour tester les poissons du jour sans trop se remplir l’estomac. Maki au thon gras (13 chf), nigiris de thon gras (8 chf), seiche (4 chf), maquereau (4 chf), sériole (6 chf), poisson blanc (5 chf). Ils étaient bons dans l’ensemble. Le thon gras chez eux est relativement « abordable », mais pour le maquereau, je préfère celui du Kozan.

Incontournables, les traditionnelles brochettes de poulet (12 chf) étaient bonnes.

Je ne pouvais pas rater l’occasion de manger à nouveau les huîtres panées (30 chf), car peu de restaurants en proposent et puis comment résister à ces bouchées croustillantes et iodées.

2e round avec une nouvelle fournée de nigiris, j’ai pu affiné mon choix après la première série. J’ai aussi testé le foie gras poêlé, sauce ponzu (30 chf). Un poil cher, mais bon, j’adore tellement cette odeur, irrésistible. Délicieux avec du riz, seul c’est un peu triste.

3e round avec une petite fournée de nigiris au thon gras, quand c’est bon, on ne compte pas. J’ai craqué pour un deuxième service de brochettes de poulet, mais dommage, elles étaient cette fois un peu trop cuites.

4ème et le dernier, j’ai finis avec un dorayaki (12 chf) fait maison fourré aux haricots rouges, servi avec une petite boule de glace vanille.

Pour résumer, au niveau du prix et du service, je dirais qu’il est au-dessus du Kozan qui n’est pas moins bon, mais différent. Pour la qualité des sushis et de son choix, je préfère par-contre le Kozan.

Repas du 29 avril 2022.

L’accueil était rapide et souriant. Trois personnes en salle, un service très sympathique et décontracté, parfois amical, mais en restant pro. Au moins deux personnes en cuisine et deux personnes au sushis bar, c’était rapide, les plats se sont enchaînés, peut-être un poil trop vite. Addition et encaissement rapides, ce qui n’est pas toujours le cas dans la restauration. Ambiance très animée, c’était plein, beaucoup de tables réservées et les quelques places restantes ne l’ont pas été longtemps.

Le repas débute avec une petite mise en bouche froide à base d’épinards et de sésame, un classique.

Le sashimi de maquereau (20 chf) est l’un de mes plats favoris chez eux. Il est préparé par eux, très fondant, goût équilibré, pas trop acide, ni trop sucré, d’une qualité constante. Accompagné de petites garnitures : wasabi, gingembre rapé, tobiko, shiso, quelques algues, oignons nouveaux ciselés. Habituellement, beaucoup de restaurants le proposent en nigiris, mais en sashimi, c’est plus rare.

Le sashimi de seiche (28 chf) était correct, bon. Il était coupé en « nouilles » et servi avec presque les mêmes petites garnitures que le maquereau. Le prix demandé est assez élevé, peut-être qu’en nigiris, c’est plus satisfaisant, sauf si on n’aime pas le riz.

Les nigiris étaient très bons, petits, légers, par pièce. Le thon gras (8 chf) était beau, fondant, délicieux. L’omelette (4 chf) était sympathique, spongieux, assez sucré. Le saumon flambé (6 chf) était bon.

Le tofu frit (16 chf) était très bon et gourmand. Trois cubes, une panure transclucide, fine et croustillante, il faut vite déguster avant que le croustillant soit ramollis par le bouillon, attention, c’est chaud. Le bouillon était bon et corsé, garni de nori ciselé, du daikon râpé et de petits champignons nameko.

Les brochettes de poulet (12 chf) étaient bonnes, bien grillées et tendres. Un classique, servies par deux.

Les huîtres panées (30 chf) étaient excellentes. Une portion de sept pièces, servie avec un quartier de citron, de la moutarde japonaise, une sauce tonkatsu ainsi qu’un petit bol de salade. Elles étaient bien frites, une jolie coloration, , une panure croustillante, une bonne odeur et goût iodé. Simple et délicieux.

En résumer, le Kakinuma est très bon japonais. Les sushis à la pièce sont très pratiques et les prix sont globalement assez raisonnables. Le choix des entrées et plats est chouette, dommage pour les sashimis qui manquent de choix. 10 ans après mon dernier repas chez eux, la qualité des prestations est toujours aussi bonne, le service est même mieux qu’avant. Cafés offerts, geste sympa qui fait toujours plaisir.

Mes autres repas chez eux : 26 juin 2012, 20 mars 2012

Kakinuma
Rue Henri-Blanvalet 3
1207 Genève
+41 21 735 47 11
www.kakinuma.ch

Crédit photo : foodaholic

Palace Sushizen, Lausanne

par foodaholic | Jan 28, 2023 | Guide Michelin, Japonais, Lausanne, Restaurant, Sushi

Le Palace Sushizen à Lausanne est un restaurant japonais issu d’un partenariat entre la célèbre enseigne Sushizen et l’hôtel Lausanne Palace. Ouvert en 2007, ils ont vite su se faire un nom au milieu des gastronomes et amateurs de sushis avec des sushis « modernes ». Il est mentionné dans le Guide Michelin (2022).

Sushizen est une grande entreprise de sushis établie dans la région depuis de nombreuses années. Ils ont commencé à Epalinges avec un point de vente et lieu de production, puis une succursale à la rue Etraz à Lausanne. Maintenant, ils ont une usine de production, des points de vente dans de nombreuses villes, deux restaurants et un service de livraison.

Le Palace Sushizen est situé au centre-ville, à deux pas de la Place St-François, à proximité de nombreux transports en commun : bus, métro et train. L’hôtel possède son propre parking et en face il y a celui de Saint-François, tous deux sont payants.

Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermés les dimanches et les lundis. Horaires coupés. Vente à l’emporter.

L’établissement est de taille moyenne d’une cinquantaine de couverts avec une terrasse. Le cadre est moderne et lumineux avec de grandes baies vitrées, un mobilier en bois, des tons noirs, gris et rouges. Une décoration assez neutre avec quelques objets rappelant le Japon.

La carte propose cuisine japonaise traditionnelle et fusion avec des propositions assez modernes et audacieuses, des combinaisons extraordinaires. Des mariages surprenants il y a 15 ans, un peu moins atypiques de nos jours, mais toujours sympathiques.

Exemples de prix : offres à midi (31 à 52 chf), kaiso salad (12 chf), soupe miso (7 chf), carpaccio de thon (21 chf), udon boeuf (24 chf), nigiris saumon, 2 pces. (10 chf), sashimi mixte (35 chf), San pellegrino 50 cl. (8 chf), café (5 chf).

28 décembre 2022.

Mercredi, 12h00, en solo avec réservation.

Et voilà, c’est enfin officiel, la fermeture définitive du Palace Sushizen est annoncée pour le 31 décembre 2022, c’est donc l’occasion pour moi de faire un dernier repas dans ce lieu qui a été à une certaine période mes sushis préférés de Lausanne.

L’annonce publique est récente, mais dans le milieu, il se savait déjà depuis un certains temps, ce qui explique un peu le laisser-aller de cette année 2022. Il faut l’avouer, le PSZ était en sérieuse perte de vitesse ces derniers temps : baisse de qualité, changement fréquent de staff, autant en salle qu’en cuisine, vaisselle ébréchée, sans parler d’une bonne hausse de prix comparer à ses débuts. Pour moi, l’âge d’or du PSZ c’était au début avec la toute première équipe.

Pour une fois, j’ai pris un tartare de boeuf (24 chf), histoire de changer un peu d’un repas « full sushis ». Une entrée plutôt sympathique, coupé au couteau, taillé petit. Il faut bien mélanger la sauce miso et BBQ maison avec le tout, car elle était concentrée et le boeuf était nature.

Parmi mes favoris, les gyu yuke gunkan (13 chf) restent à un prix relativement correct, contrairement au uni uzura gunkan (20 chf) qui sont vraiment onéreux, mais tellement gourmands, à choisir de temps en temps, par pur plaisir.

Le nombre de vaisselle ébréchée par-ci, par-là, montre que l’établissement est sur le déclin, pas mal de laisser aller, sans compter le changement fréquent du staff.

Repas du 13 mai 2022.

Vendredi soir, 19 heures, sans réservation. Un accueil rapide et souriant. Un service sympathique et attentionné. La cuisine était rapide, j’ai commandé en plusieurs fois, peu d’attente.

Les nirgiris et gunkans à la carte se commandent par paire. Ils étaient malheureusement un peu décevants. Des nombreuses fois où j’ai pu manger chez eux, ce repas n’était pas l’un des plus mémorables.

Le maquereau mariné (9 chf) n’était vraiment pas au top. La chair était complètement cuite, sèche au lieu d’être lisse et fondante. C’est bien la première fois qu’il était à ce point décevant.

Le thon gras (18 chf) avait un joli aspect, mais très nerveux et sans trop de goûts, le morceau qui avait été utilisé aurait plus adapté pour un negitoromaki.

La seiche (9 chf), les gunkans boeuf-oeuf de caille (13 chf) et oursin-oeuf de caille (20 chf) étaient corrects, bons, mais ils avaient un aspect un peu moins soigné que d’habitude, moins généreux aussi.

Celui qui s’en ait le mieux sorti, c’était les nigiris anguille-camembert (15 chf). je trouve que ces deux produits se marient très bien ensemble.

Les sashimis à la carte, qui se commandent par trois tranches, sont une idée sympathique qui me plait bien, mais qui peuvent vite s’avérer onéreux.

Le thon gras (18 chf) avait le même problème que celui servi en nigiris : dur et nerveux.

Le maquereau mariné (13 chf) était pareil au nigiri, probablement découpé dans le même filet trop cuit.

La sériole (13 chf) était bonne, pleine de goût avec une chair ferme.

J’ai testé pour la première fois le carpaccio de boeuf wagyu (33 chf). Il était bon, mais il faut avoir un attrait pour le côté cru persillé du gras, je pense que légèrement flambé, il ne serait que meilleure. À tester une fois pour la curiosité.

Le contenu de l’assiette n’avait rien à voir avec l’intitulé écrit dans le menu : « Accompagné d’une purée de pommes vertes, raifort et julienne de légumes ». Ce n’est vraiment pas à jour.

Pour résumer, je mange chez eux depuis l’ouverture, presque quinze ans !, c’était au début très bon, mais ces dernières années, les prix ont augmentés et la qualité a baissé et en plus en dents de scie.

On peut être tolérant, mais quand on facture à des prix relativement élevés, il y a des limites, deux cents francs pour une personne en sushis et autres, ce n’est pas rien.

Autres repas : 10 et 2 février 2022, 23 décembre 2021

Palace Sushi Zen
Rue du Grand-Chêne 7-9
1002 Lausanne
+41 21 331 39 88
www.lausanne-palace.ch
www.sushizen.ch
www.sushizen.shop

Crédit photo : foodaholic

Sushizen, Lausanne

par foodaholic | Jan 22, 2023 | Eshop, Japonais, Lausanne, Sushi

Sushizen est une chaine de sushis qui a commencé à Lausanne. Je les ai découvert autour de 2004 et à ce moment là, il n’existait que deux succursales, celle de la rue Etraz et celle d’Epalinges qui était aussi le centre de production. Depuis, ils se sont énormément développé avec de multiples boutiques et points de vente à Lausanne ainsi que dans d’autres villes de la Suisse Romande et aussi deux restaurants : le Sushizen Grancy et le Sushizen Palace qui a fermé définitevement le 13 décembre 2022.

Sushizen a été l’un de mes premiers pas dans la gastronomie japonaise. J’ai beaucoup fréquenté au début les succursales d’étraz et d’Epalinges, puis beaucoup le PSZ à ses début, testé une fois Fusion de Grancy, mais jamais depuis qu’il est devenu un ramen et depuis quelques années, le service de livraison.

Le système d’emballage de Sushizen est très hygiénique, mais pas très écologique et aussi très agacant quand on a pris plein de nigiris, makis ou california, car ils sont emballés à l’unité ou par paire, sans oublier les petits sachets de sauce ou de gingembre.

La livraison est plus plaisante et aussi un peu plus écolo, moins d’emballage et de déballage, mais surtout qu’il ont une zone de livraison assez large, c’est gratuit et assez respectueuxs des heures de livraison.

La carte est classique avec beaucoup de sushis à base de saumon et de thon, puis peu flexible, car souvent par quatre, cinq, six ou huit pièces.

26 décembre 2022.

Lundi soir, commande faite à 17h40, heure de livraison choisit 18h30-18h45, livré à 18h34. Parfait.

Commande livrée à l’heure, rien de renversé, tout était là, aucun oubli.

Les california Koyuki (16.50 chf) au saumon, avocat, oeufs de poissons volants et graines de sésame étaient bons. Par huit pièces « uramaki », ces inside-out sont plutôt larges et peuvent facilement être copieux.

En nigiris, j’ai pris ceux au saumon (11.50 chf), noix de St-Jacques (14 chf), thon gras (17 chf) et oeufs de saumon (16 chf), tous par quatre. Dans l’ensemble, c’était pas mal, un peu trop de riz, mais bien garni.

Pour des sushis industriels, c’est très honorables.

Le thon gras est une bonne affaire pour les amateurs de cette délicatesse, il est bien plus abordable que dans la plupart des restaurants japonais en propose, mais c’est aussi un jeu de hasard, car la qualité fluctue des fois.

Je trouve que les oeufs de saumon ont un peu changé ces dernières années, pas que chez Sushizen, mais également dans les autres restaurants. Ils me paraissent plus petits, moins onctueux, s’approchant des oeufs de truite. Il doit y avoir une nouvelle marque, gamme, produit moins cher que les oeufs de saumon que je connaissais.

Pour résumer, Sushizen n’est pas le top du top en matière de sushis, surtout que le choix à livrer reste basique, mais c’est un très bon choix pour des sushis à se faire livrer chez soi, sans frais et toujours à l’heure.

16 nigiris, 1 california : ~ 75 chf. pour une personne.

Sushizen
Grande Rue 89
1844 Villeneuve
+41 21 960 31 36
www.sushizen.ch/livraison

Crédit photo : foodaholic

Myõ Sushi Bar, Lausanne

par foodaholic | Déc 27, 2022 | Gault & Millau, Guide Michelin, Japonais, Lausanne, Restaurant, Sushi

Ouvert en 1996, Le Myõ Sushi Bar est le premier restaurant japonais de Lausanne. J’ai probablement mangé pour la première entre 2005 et 2010. Il a toujours eu une bonne réputation dans la région avec une clientèle d’habitués, des connaisseurs ou amateurs. Il est mentionné au Guide Michelin et noté 15/20 au Gault et Millau en 2022. Réservation conseillée les midis et les soirs en fin de semaine, surtout quand la terrasse est fermée, car ce n’est pas très grand.

L’établissement est situé au centre-ville, dans un parc, proche de la Place Saint-François, à moins de cinq minutes à pied des bus et du métro. Places de parking à proximité, juste à côté du tribunal et également en dessous, celui de Montbenon.

Le cadre est sympathique, simple et très lumineux avec ses grandes baies vitrées. C’est petit avec seulement 36 places, tables étroites, style comptoir et chaises hautes, un confort un peu particulier, assez bruyant quand c’est plein avec un certain manque d’intimité, car l’espace est petit. Gros point positif avec une très grande et jolie terrasse ombragée de cent places avec vue sur le parc, le lac et les montagnes. Ils sont ouverts du mardi au samedi, midis et soirs, fermés les dimanches et les lundis, Vente à l’emporter.

La carte propose surtout des sushis et sashimis avec quelques entrées, plats et un petit choix de desserts. Un choix de poissons assez varié mais néanmoins classique. Ils mettent en avant l’utilisation de poissons sauvages et des vins biodynamiques.

Exemples de prix :
– soupe miso (8 chf)
– poulet teriyaki (42 chf)
– fondant au chocolat (15 chf)
– thé vert (6.50 chf)
– Coca Cola 33 cl. (5 chf)
– San Pellegrino 100 cl. (9.50 chf).

Pour résumer, c’est pour moi l’un des tops japonais de la région lausannoise, une très jolie terrasse, une superbe équipe et une ambiance décontractée. Bien que leur cuisine soit bonne et généreuse, je mange surtout les sushis, car ils sont à mon goût : pas trop gros et assez légers. De plus le maquereau qui est l’une de mes garnitures préférées en sushis est mariné maison. Comparer aux tops genevois, les prix sont un peu plus doux, mais restent assez onéreux pour Lausanne.

Le MYO
Esplanade de Montbenon
Allée Ernest–Ansermet 1
1003 Lausanne
+41 21 323 22 88
www.myo.ch

Crédit photo : foodaholic

7 décembre 2022

Mercredi, 12h00, en solo avec réservation.

Une belle journée claire et froide. Un restaurant qui me semble s’est vite rempli, même peut-être complet.

Deux personnes au service, comme d’habitude, c’était sympa, décontracté et attentionné. Deux aux sushis, deux en cuisine, pas trop d’attente.

Comme souvent, une première commande pour jauger la qualité : saumon ventrèche (11 chf), seiche (10 chf), maquereau (10 chf), loup de mer (12 chf) et aujourd’hui il y avait en plus à la carte, de la sériole (14 chf) et de la daurade (12 chf), des poissons qui ne sont pas toujours à la carte.

C’était bien, c’était bon. Les poissons étaient tops, surtout le loup de mer qui était délicieux, il était au-dessus des autres aujourd’hui. Le maquereau était bon également, bien qu’une teinte légèrement jaunâtre m’a fait un peu peur avec un goût rance, mais au final, c’était bon, même très fondant. La seiche était bien ferme.

En dessert, un mochi glacé au thé vert. Simple, bon et fraîchissant.

24 nigiris, 1 dessert, 1 thé : ~ 145 chf pour une personne.

Ce repas confirme sa position dans le haut du classement en sushis de qualité dans la région lausannoise, surtout avec la prochaine fermeture définitive du Palace Sushizen au 31 décembre 2022.

11 octobre 2022

Mardi midi, seul avec réservation. Je suis arrivé vers 12h30 et c’était déjà bien rempli avec passablement du monde sur la terrasse, car il faisait beau et pas trop froid.

C’est mon deuxième repas avec des sushis préparé par leur nouveau chef qui a commencé juste après leur retour de vacance en août et j’avais donc fait un repas le 4 août pour tester, mais malheureusement, ce n’était pas aussi bon que d’habitude. Un riz pas très bien formé, une apparence un peu « triste » et surtout un maquereau sec. Disons que c’était le retour de vacance et le manque d’habitude du nouveau chef.

Aujourd’hui, c’était nettement mieux. L’apparence et le dressage manquait un petit peu d’élégance, les nigiris étaient bons, pas trop gros, ni trop petits, mais il manquait aussi un petit quelque chose pour être « beau », peut-être à cause du stress lors du service, le manque de temps, de mains, car il faut le dire, ils n’étaient que deux pour préparer les sushis.

En tout cas, la qualité du poisson était bien, bon, j’ai adoré le maquereau (10 chf) d’aujourd’hui, peu mariné, très lisse, fondant, il était délicieux. le chinchard (12 chf), la seiche (10 chf), le loup de mer (12 chf), la ventrèche de saumon (11 chf).

Le service était comme à son habitude, attentionné et sympathique dans une ambiance décontractée.

22 nigiris, 2 minérales : ~ 120 chf pour une personne.

23 septembre 2022

Le Myo a un nouveau chef sushi depuis août 2022, j’étais déjà venu une fois quelques jours après sa prise d’emploi juste après leur pause estivale, mais faut avouer que ce n’était pas vraiment top, une baisse de qualité, le maquereau était sec et le riz un peu mal tenu. Disons que c’était pas de chance, le retour des vacances, un nouveau chef …

Aujourd’hui, vendredi midi, je reviens tester, seul avec réservation. Pas de chance, le chef n’était pas présent, renvoyé chez lui, car c’était calme, bon, ce sera les sushis du chef Tim qui possède une bonne technique.

Un midi très calme, deux personnes en salle, deux aux sushis et trois en cuisine. Une ambiance sympathique et décontractée, un service souriant. Comme a mon habitude, je pris place au bar.

Première commande avec du maquereau (10 chf), saumon ventrèche (11 chf), seiche (10 chf) et loup de mer (12 chf). Les poissons étaient bons dans l’ensemble, mais aujourd’hui, rien qui sortait de l’ordinaire, de plus, problèmes de communication, je me suis retrouvé avec des maquereaux grillés au chalumeau, argh, quelle horreur.

Lors de la seconde commande, j’ai repris de la seiche, du maquereau et de l’anguille (12 chf) en plus. L’anguille était froide avec peu de sauce et le maquereau était encore grillé, pourtant demandé non-grillé, une chance dans mon malheur, il ne l’était que légèrement grillé.

27 mai 2022

Retour au Myo un vendredi soir de ce long weekend de l’Ascension. Réservation pour 19 heures, petite balade avant par le parc de Montbenon où avait lieu un rassemblement de vélos « critical mass » (tous les derniers vendredis du mois). Je me serais plutôt cru à un concert de techno, heureusement la manifestation a bougé vers le centre peu avant 19 heures.

Tous les clients étaient installés sur la terrasse, car il faisait très beau, mais il y avait aussi beaucoup de vent, petit à petit, vers 21 heures, nous étions presque tous à l’intérieur.

Chouette ambiance ce soir, c’était souriant, convivial et décontracté. Peu d’attente entre mes commandes.

je prends quasiment toujours le même trio de nigiris que j’adore : maquereau, seiche et ventrèche de saumon, puis quelques autres, histoire de vérifier s’ils ne sont pas, particulièrement bons ce soir.

Le maquereau (10 chf) que je préfère non flambé est mon péché mignon, est un poisson aux goûts prononcés à chair grasse. Il est mariné dans un mélange de vinaigre, sucre et sel. Il était fondant, la marinade était équilibrée. Par contre, attention, ça donne une de ces haleines !

La seiche (10 chf) avait une chair ferme au début qui requiert de mâcher un peu pour libérer son goût, la chair devient visqueuse, il faut aimer ce genre de texture.

La ventrèche de saumon (11 chf) avait une coupe assez épaisse, je le demande toujours flambé.

Parmi ceux que je prends de manière aléatoire, il y a l’omelette (8 chf). Elle n’était pas trop sucrée, ferme, assez spongieuse et humide. On y sentait bien le goût des oeufs.

Le loup de mer (12 chf) avait une texture assez ferme, une légère mâche pas désagréable, c’était plutôt bon, mais malheureusement, il n’avait pas le même niveau que celui j’ai mangé à Genève récemment.

J’ai aussi testé l’anguille (12 chf). Je ne suis pas sur à 100%, mais je pense que le chef le prépare lui-même, il avait vraiment une texture différente, moins sucré, moins de sauce, une couleur plus claire, une chair plus ferme. Si c’est vraiment le cas, il est le seul qui le prépare.

C’est rare, mais pour une fois, j’ai pris du crabe (12 chf). C’était correct, sans plus, juste de la chair émiettée, pas spécialement intéressant pour moi.

Pour finir le repas en beauté, une petite boule de glace yuzu (4 chf). Elle était assez sucrée, mais j’avais besoin d’un peu d’acidité pour « alléger » tout ses sushis que j’avais avalé.

Bon ben, je me suis surpassé ce soir avec trente nigiris, une boule de glace, 1 litre de flotte et un café. La petite balade pour prendre le bus de retour ne sera pas superflue.