Omakase - Foodaholic

Namura, Genève

par foodaholic | Nov 14, 2022 | Genève, Japonais, Omakase, Restaurant, Sushi

Découverte du Namura, un restaurant japonais à Genève qui a ouvert récemment, il va fêter ses trois mois en novembre. Il est voisin du Na Village et ont les mêmes propriétaires d’où le jeu de mot : Na et Mura (village en japonais). Il n’est pas vraiment situé au centre de Genève, légèrement excentrée, à quinze ou vingt minutes à pied de la Gare de Cornavin.

Une devanture discrète, mais signalée par d’immenses et sobres enseignes que l’on ne remarque pas forcément du premier coup. D’un côté, le Na Village et de l’autre le Namura, on entre par le jardin qui est très beau, fort bien aménagé, il y a même un étang avec des poissons, mais attention à ne pas perdre l’équilibre en traversant la petite passerelle. Il est fort étonnant de trouver un tel jardin, on n’a pas l’impression d’être à Genève.

L’établissement est assez petit avec un maximum de 37 couverts. Une pièce principale où la cuisine ouverte, au centre, imposante, presque majestueuse, est le centre de notre attention. Il y a aussi la présence d’une petite pièce composée de deux à trois tables tatamis modulables et qui propose une ambiance plus intime. J’ai trouvé que le cadre était original, très beau, bien que la beauté soit une notion très personnelle, nous allons dire qu’ils ont mis beaucoup d’effort dans la décoration pour permettre une grande immersion.

Les tables basses tatami, sans chaussures, avec un creux sous la tables sont assez confortables, mais requiert un peu d’agilité pour s’asseoir. Pour les personnes avec une mobilité réduite, il y a aussi des chaises classiques au bar ou quelques tables traditionnelles.

Il est ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Fermé le samedi midi, dimanche et lundi.

La carte est sympathique, assez classique, de beaux produits, mais un choix un peu limité, surtout en sushi et sashimi. Leur grillade au charbon est un plus. Les prix sont élevés, même pour Genève.

Exemple de prix :
– edamame (9 chf)
– tofu frit (22 chf)
– Coca Cola 33 cl. (7 chf)
– thé genmaicha (8 chf)
– café (4.50 chf)

25 octobre 2022.

Mardi soir, repas à trois, réservation, je suis arrivé un peu avant 19 heures. Le restaurant ne sera pas plein, mais avec quand une bonne affluence pour un mardi soir, malgré la situation et les prix.

J’ai eu plaisir à revoir les chefs Kiyomi et Shigeki que j’ai déjà eu l’occasion de rencontrer au Lausanne Palace entre autres.

Le service était fort sympathique et souriant. Sauf erreur, ils étaient trois en salle et trois en cuisine. Tout aussi rapide en salle qu’en cuisine.

En amuse bouche, quelques cacahuètes au wasabi. Plutôt original, ça change des petits pois verts au wasabi ou des edamames.

En entrée, j’ai pris un omakase zensai (18 chf), un plat composé de petits amuses bouche inédits un peu différent de la carte. Il y avait de la seiche au miso, un flan au poulet, du boeuf tataki et une salade d’algues au saumon. Très bon dans l’ensemble avec une préférence pour la seiche et le flan.

Pour compléter mon assortiment d’entrées, j’ai pris une brochette de poulet (7 chf). Elle était bonne, tendre, mais petite avec une amertume assez marquée. Attention à la commande, c’est 7 francs la brochette.

Egalement en plus, une aubergine au miso (14 chf) aussi appelé nasu dengaku. C’était très bon, délicieux, une demi aubergine fondante, pas trop nappée de sauce miso et un peu croquante.

En plat, j’ai pris un chirashi (58 chf) qui vient avec une soupe miso. Il était bon, très bon, surtout les poissons qui étaient délicieux, frais ou fondants. Il y avait du saumon, de la daurade, du thon rouge, du thon gras, une crevette cuite, des crevettes douces crues, de la noix de Saint-Jacques et des oeufs de saumons. Il y avait aussi une tranche d’un genre de saucisson à base de poissons cuits que j’ai trouvé dense et sèche.

Pour résumer, le restaurant est très beau, un service sympathique, les plats étaient joliment présentés, des poissons de très bonne qualité, mais la carte est un peu trop classique à mon goût et surtout un manque de choix parmi les garnitures sushis, sans parler des prix assez élevés. Mais je ne doute pas sur leur capacité à attirer du monde, car c’est un endroit assez unique.

6 entrées, 2 plats, 3 makis, 1 minérale, 1 bière, 1 alcool, 1 café : ~ 270 chf. pour trois personnes.

Namura
Rue de St-Jean 55
1203 Genève
+41 22 344 35 53
www.restaurantnamura.ch

Crédit photo : foodaholic

enYaa, Paris

par foodaholic | Août 6, 2022 | Japonais, Omakase, Paris, Restaurant

Le enYaa est un restaurant japonais à Paris qui propose une cuisine japonaise créative, il est situé dans le 1er dans une rue discrète et tranquille qui longe le Jardin du Palais Royal.

C’est un restaurant de taille moyenne avec trois salles qui comportent un comptoir « à la japonaise » et une salle de dégustation. J’ai bien aimé le cadre : simple, en mélangeant contemporain et rustique avec des matériaux brut ou pierres apparentes.

Ils sont ouverts du mardi au dimanche, horaires coupés, fermés les lundis.

Les menus omakase et dégustation sont mis avant, il y a aussi des plats à la carte et quasiment pas de sushis ou sashimis. Grand choix de sakés et champagnes.

Exemples de prix : dégustation (120€), omakase (180€), soupe miso (4€), riz nature (4€), anguille grillée (35€), Chateldon 75 cl. (8€), thé hoji/genmai (3.50€), café (3.50€).

Navré, la photo n’arrive pas vraiment à retransmettre l’atmosphère particulière que j’avais ressentie sur le moment.

Au fond à gauche se trouvent les toilettes, une ambiance un peu médiévale, on aurait dit des cellules avec une grosse porte en bois. Priez pour avoir un besoin silencieux, car si la salle à manger est un peu éloignée, il y a une sorte de salle de dégustation à quelques mètres.

Vendredi 8 juillet 2022

4e jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour 19 heures pour trois personnes. Nous étions dans la salle de droite en entrant. Vide au début, mais ce sera complet par la suite.

Deux, trois personnes en salle. Un service sympathique et décontracté.

Huître frite, figue et fève, sauce au gingembre épaissie (18€). J’adore les huîtres frites, mais là, c’était simplement des huîtres passées à la farine puis frites, je pensais plus à des kakifurai ou des tempuras. C’était sympathique, mais deux huîtres et quelques fèves pour 18€, c’est assez cher,

Le sushi de maquereau (10€) est selon la serveuse l’une des spécialités du chef. Il était preparé d’une façon peu répandue, de la même façon que mon chef Toshio Kojima le préparait quand j’étais apprenti au Ko-An à Lutry, il y a plus de dix ans, mais malheureusement, il n’était pas aussi bon, le maquereau était moins fondant, moins lisse, trop cuit par acidité.

Mon amie a choisi une tempura de légumes de saison (20€) qui m’a paru plutôt appétissant. La friture avait l’air légère et pas trop grasse.

J’ai testé le sushi “Témaki” de bœuf Wagyû tartare et œufs de saumon (21€) qui était très bon et gourmand. C’est le plat qui m’aura le plus plu du repas, j’ai beaucoup apprécié le jeu de texture, 21€ quand même.

Les sushis “Nigiri” de thon rouge et thon gras (21€) étaient corrects, bons. Honorable si on considère que les sushis ne sont pas la spécialité de la maison. C’est une portion de 2 pièces de thon rouge et 2 pièces de thon gras.

En plat, j’ai pris une tempura de langoustine et daurade, haricots frits, bisque et dashi (35€) qui était bon, mais la daurade était trop cuite. J’ai trouvé le dashi et les haricots un peu superflu, une sauce à « tempura » traditionnelle à base de dashi, soja, gingembre et radis râpés aurait été plus gourmand.

Mon ami a pris le filet de bœuf Simmental grillé au Binchôtan, sauce “Oroshi ponzu” (45€).

Un repas en demi-teinte, mais qui s’est fini par de belles notes de douceur avec une cerise en compote et gelée, panna cotta de Sencha et glace pistache (12€), un abricot en sorbet et confit, gelée de verveine (12€) et un flan au thé grillé et caramel (10€). Des petits desserts légers et gourmands.

Pour résumer, dommage, un peu déçu de ce dernier restaurant japonais de notre séjour. La carte m’avait vraiment plue à la lecture, mais dans l’assiette, ce n’était pas ça, pas mauvais, correct, mais je m’attendais à autre chose, surtout que les prix étaient assez élevés.

6 entrées, 3 plats, 3 desserts, 2 minérales, 2 thés, 2 cafés. Environ 280€ pour trois personnes, dont une petite mangeuse.

enYaa
37 Rue de Montpensier
75001 Paris, France
+33 1 40 26 78 25
www.enyaa-paris.com

Crédit photo : foodaholic

Sushi B, Paris

par foodaholic | Août 4, 2022 | Etoilé, Gastronomique, Guide Michelin, Japonais, Omakase, Paris, Restaurant, Sushi

Le Sushi B est un restaurant japonais gastronomique à Paris qui est situé dans le 2e à côté du Square Louvois. En 2022, il possède 1* Michelin depuis 2019. Il fait parti d’un « chaîne », car le nom existe aussi à Villars (CH), Ginza (JP) et Milan (IT), mais qui semble fermé maintenant.

C’est minuscule, c’est un restaurant de poche avec juste huit places au comptoir. Un cadre moderne, sobre, austère, très simple, presque sans décoration.

Ils sont ouverts du mercredi au dimanche, horaires coupés, fermés les lundis et les mardis. Les services commencent à 12h30, 19h00 et 21h30, pas avant, ni après.

Il n’y a pas de menu à la carte. Deux menus omakase à midi et 1 le soir. Pas de menu végétarien.

Exemples de prix : menu sushi, midi (78€), menu omakase midi (110€), menu omakase, soir (190€), eau minérale 75 cl. (8€), bière Asashi 33 cl. (10€), thé vert / grillé (10€). café (5€)

Vendredi 8 juillet 2022

4e jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas de midi.

Réservation pour trois personnes, 12h30. Six clients en tout. Informations bancaires demandées lors de la réservation, des frais seront facturés, 70€ à midi et 140€ le soir par personne en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant.

Leur site web vaut le coup d’oeil pour la longue liste de « règles » à respecter. J’ai eu un peu peur, mais au final, le repas s’est bien passé.

Nous avons choisi le menu sushi (78€) : amuse-bouche, sushis, dessert.

Le repas a commencé par un tofu au sésame frit qui était très chaud, la première bouchée à mordre avec précaution. C’était rigolo, mou, moelleux, un peu comme un soufflé en moins aeré.

Duo de petites entrées avec des nouilles de seiche en sauce et une boulette de volaille froide.

Le chef travaille par séquences, il préparait les sushis par groupe. Nous étions six clients, il préparait pour la personne seule, puis mes amis et moi, ensuite un couple. Il change de poisson et recommence.

Des sushis d’excellente qualité, ils seront les meilleurs sushis que nous avons pu trouver et déguster durant notre séjour à Paris. Les sushis étaient fins, légers, préparés avec beaucoup de minutie. Le riz vinaigré était différent, probablement une recette avec du vinaigre rouge ou du vin. Le chef Isao Horai était très méticuleux dans ses préparations, précis avec un mouvement perpétuel, c’était un spectacle presque envoutant.

Le chef nous a préparé de la barbue, seiche, langoustine, chinchard, saumon sauvage, thon rouge, thon gras, anguille grillée, maki thon gras et shiso et omelette façon castella, très peu sucrée.

Tous les sushis étaient très bons, mais le chinchard était pour moi au-dessus du lot, suivi du thon gras et de l’anguille.

Nous n’avons pas eu le traditionnel gingembre mariné, mais des fines lamelles de daikon mariné qui étaient doux, acidulées, croquantes, c’était beaucoup plus facile et agréable.

Nous avons eu la possibilité de commander quelques pièces en plus, nous avons donc sauté sur l’occasion et avons repris du chinchard (8€) et du thon gras (18€). Nous avons commandé sans connaître les prix, heureusement que nous avons été raisonnables, car à 18€ le nigiri de thon gras, nous aurions pu finir sur la paille.

En dessert, glace au riz avec quelques gouttes d’huile d’olive et un chou au thé vert.

Pour résumer, c’était excellent, un japonais dans la plus pure tradition avec ses codes, on mange comme le chef a prévu de manger ses sushis, il vous sera demandé si la quantité de wasabi est convenable, mais ça s’arrête là, ne pensez même pas à tremper vos sushis dans de la sauce soja.

3 menus sushi, 4 chinchard, 4 thon gras, 2 minérales 75 cl, 2 thés à volonté, 1x bière et 3x cafés, environ 400€ pour trois personnes.

Pensez à passer aux toilettes, experience ludique garantie.

Sushi B
5 rue Rameau
75002 Paris, France
+ 33 1 40 26 52 87
www.sushi-b-fr.com

Crédit photo : foodaholic

Komatsubaki, Paris

par foodaholic | Juil 31, 2022 | Gastronomique, Japonais, Omakase, Paris, Restaurant, Sushi

Le Komatsubaki est un restaurant japonais à Paris situé dans le 8e.

C’est un petit restaurant sur deux étages. Au rez, une petite pièce utilisée comme hall multi usages avec un comptoir où il y a des futs de bière stockés en dessous, un accès à une réserve et les toilettes. Le restaurant est situé à l’étage, il y a un comptoir de dix places, une table de quatre et une pièce japonaise pouvant accueillir six à huit personnes. Un cadre japonais classique, simple, austère, lumineux, quelques décorations. Une ambiance calme, un service traditionnel et décontracté.

Ils sont ouverts du mardi au dimanche, uniquement le soir.

Pour le moment, pas de choix à la carte. Trois menus omakase à choix, un orienté sushi, un autre kaiseki et le dernier shôjin orienté vegan (sans viande, ni poisson).

Exemples de prix : omakase sushi (120€), omakase kaiseki (120€), omakase shôjin (120€), Coca 33 cl. (5€) thé glacé, verre (5€).

Mercredi 6 juillet 2022

2e jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.

Réservation pour deux personnes, 19 heures, c’était complet.

Des officiels de l’ambassade du Japon étaient dans la salle « japonaise », peut-être l’ambassadeur lui-même accompagné de deux jeunes subordonnés ainsi qu’un officiel de Paris, c’était rigolo de voir le côté hiérarchie et protocole.

Mon ami et moi avons opté pour le menu KOMA (120€) qui est orienté sushi.

Kobachi
(amuse-bouche)

Wanmono
(soupe de saison)

Otsukuri
(sashimi)

Hassun
(entrée de saison)

Assortiment de sushis

Misoshiru
(soupe miso)

Dessert

Le repas a commencé avec un appétissant amuse-bouche qui était une feuille de shiso en tempura garnie d’un tartare de loup de mer et oeufs de saumon. C’était délicieux, mais pas facile à manger en une bouchée.

Suivi d’une soupe de saison composée d’un puissant dashi aux coquillages, garnie d’une tomate et moules.

Petit assortiment de sashimi sympathique composé de thon gras, loup de mer et sériole. Qualité excellente, fraîs, une chair ferme, pleine de goût.

L’assortiment d’entrées de saison avec un petit mot pour le « tanabata », la fête des étoiles. Tartare de thon gras, mochi au sésame, edamame en tempura, barbue au yuzu kosho.

Le défilé des sushis commence. Ils étaient préparés à la minute et servis les uns après les autres sur un plat placé entre le chef et les clients. Une manière de faire particulière ici, mais c’est une pratique traditionnelle courante au Japon.

Thon rouge « akami », thon gras « chutoro », ventrèche de saumon, barbue au shiso et prune aigre « umeboshi », noix de Saint-Jacques, sériole et poutargue.

Bien, bon, excellent. bonne taille, extra fraîs, rien à redire. Mis à part la barbue, un choix de produit assez standard et similaire par rapport à la Suisse.

J’ai pris en supplément le homard gratiné (+30€), une spécialité de la maison, gratiné sans fromage. Présentation simple, mais jolie, très parfumé, mais je suis déçu du goût. C’était servi très chaud, presque brûlant, lourd et surtout beaucoup trop cuit, toute la finesse du homard avait disparu.

J’en avais commandé qu’un, car mon ami n’est pas amateur de crustacés, mais nous avons tous deux reçu une portion. Double dose pour moi au final.

Reprise du menu avec une soupe miso. Contrairement en Suisse, leur soupe miso est très rougeâtre avec un goût corsé et assez âpre.

Mini portion de riz garni d’oeufs de saumon et graine de sésame.

Derniers sushis avec un nigiri de seiche et yuzu kosho, un à la ventrèche de saumon grillée avec un topping à base de soja, un goût qui m’a rappelé la cuisine chinoise avec les haricots noirs fermentés et une délicieuse anguille grillée et pour finir un temaki au thon gras et ciboulette. J’ai enfin pu manger une délicieuse anguille à Paris !

Mon ami et moi avons commandé quelques sushis en supplément. On n’allait pas passer à côté de cette occasion alors qu’on a enfin trouvé des sushis de qualité. Les nigiris en plus ont coûté entre 5 et 8€ la pièce.

Pour le dessert, un mochi à la fraise et haricots rouges et un tiramisu.

Pour résumer, c’était un excellent repas. Les chefs ont expliqué chaque plat, ambiance décontractée. Dommage pour les verres de thé glacé facturé à l’unité, mais ce n’est pas nouveau, c’est pareil au Kozan à Genève.

Deux menus KOMA, 1 supplément homard, 8 suppléments nigiris, 4 verres de thé glacé, 2 coca.
Environ 340€ pour deux personnes

Komatsubaki
3 Rue d’Artois
75008 Paris, France
+ 33 1 42 25 26 78
www.komatsubaki-paris.com

Crédit photo : foodaholic

Namura, Genève

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