Lausanne, 2023

Mon dernier article datait de mai 2023. Entre lassitude et problèmes de santé, j’ai mis en pause FoodaHolic, même si j’ai un peu continué les restaurants, mais je n’avais plus le coeur à écrire mes sorties.

Après plus de sept mois de pause, l’envie reprend un peu, je tente une relance avec un rythme plus modéré.

Juin – Décembre 2023

Lausanne a pas mal bougé durant 2023 avec son lot de fermetures et ouvertures. Parmi mes connaissances, plusieurs cherchent à remettre leurs locaux et certaines agences immobilières annoncent une année 2024 mouvementée.

La tendance 2023 à Lausanne aura été marqué par les steakhouses avec les ouvertures du Beef’Or (Petit-Chêne), le Redwood (Flon), Crazy Kitchen (Tivoli). le Wonder Grill (Borde) ou le Leman Bae (Veytaux) qui s’inspire d’un célèbre et coûteux steakhouse. Il y aura eu également les restaurants de ramens avec Aki (Marterey), Neko (Cour), Black Market Ramen (Tunnel) ou le Kitsune (Malley). Le coté sucré n’est pas en reste avec The Sweet Sage (Flon), Kripsy Kreme (Pichard) ACarré (Marterey), Elssi (Harpe).

Un bon nombre de nouveaux établissements comme Café du Tramway (Valentin), le Aux 5 épices (Midi), Côté Sushi (Grand-Pont). La Parada (Tunnel), La Esquina (Mousquines), Brasserie Belleville (Flon), Bellantoni (Midi),  Le Petit Ajaccio (parc Valancy), Histoire Sans Faim (Plaines-du-Loup), Qui Résiste (Saint-Laurent), That’s Amore (Chailly), Matcha Picchu (Grand-Chêne), L’appart (Bourg), le renouveau Sardine (Barre), Roberto (Pully, prochainement), Shed Burger (Pully, prochainement), Why Not Burger (Pully, prochainement).

Quand certains ouvrent, d’autres ferment : Kantan Sushi (Chauderon), La Pomme de Pin (Cîté-Derrière), la boulangerie Délices du Théâtre (Georgette), Zafferano (Tivoli), Uncle Gau (Saint-François), Royal India (Chaucrau), Cusco 11 (Petit-Chêne), La Quequetterie (Petit-Chêne), New Way (Pully), Chez Tatii (Pully), Homy’s Place (Pully), Ho Wan (Pully).

Durant le 2e semestre 2023, j’ai beaucoup ralenti ma cadence concernant les restaurants, mais je me suis quand même laissé tenter par quelques-uns, de temps en temps.

Le Beef’Or
Rue du Petit-Chêne 28
1003 Lausanne
+41 21 312 87 32
www.beefor.ch

Un restaurant à viandes que j’ai testé à trois reprises. Pas vraiment pour tout les budgets, pour les amateurs de viandes, surtout celle de luxe. L’établissement a été totalement rénové, des travaux lourds ont été faits, plus rien à voir avec le BullDog Bar. Cadre un peu chic, lumière tamisée, c’est beau, mais attention, coté fenêtre, il fait assez froid, c’était mal isolé. Staff en nombre, parfois peu efficace, sur les trois visites :  une fois beaucoup de boissons alcoolisées ont été oubliées (en remerciement de l’avoir signalé, nos apéritifs ont été offerts) et lors de la dernière visite, ils ont amené à table deux entrées de suite par erreur (c’était ceux de la table à côté), digne d’une caméra cachée.

Globalement, c’était plutôt bon. Sur trois repas, j’ai toujours pris le pigeon. J’aime en manger et il n’est pas souvent à la carte, en plus à 32 francs, c’est un prix très attractif. Le premier était bon, le second était délicieux, le troisième bien trop saignant. Je viens de voir qu’il ne figure plus sur la carte, dommage.

De toutes les sauces, celle au foie gras et Porto ne m’a pas convaincue, simplement une mousse de foie gras en plus liquide, aucun goût de Porto, mais j’ai beaucoup aimé celle au jus de veau et vin rouge : goûtue, corsée, bien épaisse.

Le National, Chez Tò & Giò
Rue neuve 13
1003 Lausanne
+41 21 312 22 62
www.lenational-lausanne.ch

Il a été repris par une nouvelle équipe, ou partiellement. Je n’ai jamais mis les pieds dans l’ancien National, mais il me semble que la carte du moins, a changée, c’est d’ailleurs leur Faux-Filet de boeuf façon café de Paris qui m’a attiré chez eux. Une pièce suisse maturée mini 35 jours, nappée d’un beurre maison, servie avec des frites et une petite salade. Sauce en abondance, cuisson respectée, situé au centre-ville, prix corrects. Ils ont de bons arguments. Testé deux fois, les viandes étaient bonnes, ambiance sympathique et service décontracté.

Le Coco Mama
Rue du Lac 40
1815 Clarens
+41 21 964 25 35
www.cocomama.ch

Il s’agit de l’ancien restaurant thaïlandais Maï Thaï connu pour sa superbe terrasse. Le Coco Mama est un restaurant surfant sur la tendance « nikkei », un mélange de cuisine japonaise et péruvienne. Personnellement, c’était plus beau à voir qu’à manger, trop surfait à mon goût, surtout au vu des prix. Les vrais amateurs de la cuisine japonaise risquent de déchanter. Le service n’était pas top, un peu brouillon. Nous avions téléphoné pour prévenir de notre retard d’environ 15 minutes, mais nous sommes arrivés un peu comme s’il n’y avait pas de réservation..

Pho Ardoise
Av. de Chillon 52
1820 Territet
+41 21 961 19 88
www.pho-ardoise.ch

Restaurant familial proposant une cuisine vietnamienne avec une carte courte misant sur le fait maison et la qualité. Testé avec deux amis un samedi midi, il n’y avait malheureusement pas grand monde. J’ai trouvé le repas plutôt bon, des goûts différents, plus personnels. Le bouillon du pho était très bon, bien dégraissé, mais vraiment dommage pour la viande qui était très cuite, trop dure et sèche. Des morceaux coupés dans de la poitrine, alors qu’au début, ils utilisaient de la cuisse, mais certains clients se sont plaints des nerfs et tendons.

Chisana Sushi
Av. Paul-Cérésole 14
1800 Vevey
+41 21 921 32 22
www.chisanasushi.ch

Un restaurant japonais situé proche de la gare dont je m’étais réjouis de découvrir, mais j’ai été un peu déçu. Ni mauvais, ni très bon, simplement très standard avec des sushis de qualité corrects et des entrées de fabrication industrielle. Des prix dans la moyenne, pas trop cher, ni bon marché. Une ambiance asiatique moderne et kitch qui amusera certains.

Pasta e Sfizi
Av. d’Ouchy 3
1003 Lausanne
+41 21 323 23 50
www.pastaesfizi.ch

Un restaurant italien qui a ouvert très longtemps que j’ai découvert que très récemment en compagnie de deux amies avec le PG. L’ambiance était un peu froide, mais la carte m’avait beaucoup tapé dans l’oeil lors de la lecture. Nous avons testé le mille-feuille de perche, un plat de pâte et deux viandes. C’était salé, très, trop salé, pourtant je n’ai pas la main légère je cuisine La viande n’était pas assez cuite non plus, j’aime bien saignant, mais c’était presque bleu. La garniture n’était pas celle écrite sur le menu. Bref, beaucoup de points négatifs, le seul plat aimé par tous était le dessert, mais ça n’a pas suffit pour sauver la soirée.

Prochain article

Mon voyage en Finlande lors des deux premières semaines de janvier 2024. Helsinki, Rovaniemi, Ivalo, des huskies, des rennes, hôtel, cottage, restaurants et du -25°C …

UME, Chexbres

Ouvert en 2012, le UME est un restaurant asiatique qui propose une cuisine chinoise et japonaise à Chexbres dans l’ancien établissement Chez Yoshi qui était déjà un japonais connu dans la région. Le UME a des similitudes avec les restaurants Bambou présent dans diverses villes de Suisse Romande, puisque le couple de restaurateurs du UME a travaillé au Bambou de Pully, elle en salle et lui en cuisine.

Chexbres est une petite commune située entre Lausanne et Vevey, le UME est à deux minutes de la gare, juste au-dessus en empruntant le petit chemin près du parking. D’ailleurs, le parking de la gare est hyper pratique, assez grand avec toujours une place de libre. L’établissement est assez petit, deux salles, deux ambiances, un plus café, l’autre plus restaurant et aussi une terrasse. Ils sont ouverts du lundi au samedi, midi et soir, fermé les dimanches.

La carte propose des mets classiques de la cuisine chinoise et japonais et un bon choix de sushis.

Exemples de prix :
– Coca-Cola 33 cl. (4.50 chf)
– Henniez 50 cl. (4.70 chf)
– café (4 chf)

UME
Rue du Cotterd 2
1071 Chexbres
+41  21 946 12 03
www.umerestaurant.ch

Crédit photo : foodaholic

 29 mars 2023

Mercredi, 19 heures, trois personnes avec réservation.

Je suis venu accompagner de deux amis et à 19 heures, le restaurant était déjà bien rempli, on mange sacrément tôt ici et il y avait de nombreuses commandes à l’emporter, ce qui a provoqué un début de repas un peu lent.

Il y avait deux serveuses, des nouvelles, car c’est la première fois que je les vois. Un service correct, gentil, mais peu efficace par moment

En entrées, nous avons choisi des edamame (9 chf), soupe miso (7 chf), potage aigre piquant (8 chf) et brochettes de poulet (10 chf).

Pour commencer, une petite mise en bouche avec une salade de calmar, celle de couleur orange que l’on trouve un peu partout. C’est une salade prête à l’emploi, mais cela reste bon et gourmand.

Nos entrées sont rapidement arrivées. Les edamames à neuf francs, ça ne rigole pas, surtout sans fleur de sel. Le potage aigre piquant était correct, agréable, bon, mais assez classique, banal. Les brochettes de poulet étaient bonnes, tendres et bien nappées de sauce, mais elles m’ont fait beaucoup penser à des brochettes industrielles, surtout à cause de la texture de la viande et de la forme de la brochette.

En plats, nous avons pris des sushis. Maki saumon épicé (8 chf), saumon-avocat (8 chf) , thon épicé (10 chf), des sashimis saumon (16 chf) et sériole (19 chf), un california crevettes panées (17 chf), nigiri anguille (10 chf), maquereau (9 chf), omelette (6 chf), thon épicé (10 chf).

Dans l’ensemble, les sushis étaient corrects, bons.

En dessert, nous avons craqué pour un beignet banane (10 chf), des beignets japonais (11 chf) et une simple boule de glace haricots rouges (3.50 chf).

Pour résumer, je connais assez bien les tenanciers, ils choisissent de bons produits, mais je trouve que la qualité baisse peu à peu au fil des ans, c’était mieux à leur début. Néanmoins, ils ont une bonne réputation, ça ne désemplit pas et les commandes à l’emporter marche bien.

5 entrées, 3 maki, 1 temaki, 2 sashimi, 8 nigiri, 1 california, 3 desserts, 5 minérales, 1 café :  ~ 215 frs. pour trois personnes.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

Kozan, Genève

Ouvert en 2017, le Kozan est l’un de mes restaurants japonais favoris à Genève, probablement même de Suisse Romande. Propriétaire et également chef, Hiroshi Machida avec plus de 20 ans d’expérience, propose des sushis traditionnels avec sa petite touche personnelle. Son épouse Makiko, oeuvre en cuisine. C’est une adresse que je conseille vivement à tous ceux qui cherchent des sushis de qualité.

Le restaurant est situé dans le quartier des Grottes, à cinq petites minutes à pied derrière de la gare de Cornavin, très pratique si on vient en train, bus ou à pieds, mais en voiture, le parking de la gare de Cornavin est le choix le plus sûr, à moins de vouloir tenter sa chance dans les rues aux alentours.

L’établissement est assez petit, cinq places au comptoir, une salle principale climatisée et une petite pièce, une trentaine de couverts, quarante, tout au plus avec une terrasse ombragée sur le trottoir de 16 places, pas très glamour, mais c’est mieux que rien. Un cadre simple à la japonaise, des tons clairs, un mobilier en bois, des tables dressées très simplement. Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermés les dimanches et les lundis. Horaires coupés. Vente à l’emporter.

La carte axée très sushis & sashimis, grand choix d’entrées, quelques plats principaux. Belle variété de poisson et crustacés, des propositions folles (wagyu, caviar, botan ebi, natto).

Exemples de prix :
– edamame (8 chf)
– poulet teriyaki (34 chf
– thé vert froid 3 dl. (5 chf)
– thé vert, tasse (4 chf)
– café (4 chf)

Dans une ville où les restaurants japonais pullulent dans tous les coins et malgré des prix assez élevés, ils ont réussi en quelques années à se faire une très bonne réputation auprès d’une clientèle exigeante. C’est souvent plein, il vaut mieux réserver ou venir tôt.

J’aime beaucoup les sushis du Kozan, car les nigiris sont petits et légers avec la petite touche personnelle du chef quand il ne croule pas sous les commandes. Comme le riz n’est pas trop serré, il faut un peu de dextérité lors de la manipulation et surtout éviter de trop les tremper dans la sauce soja.

Je ne conseille pas trop le gunkan super luxe au wagyu, oursin et caviar, un mélange qui se marie mal, vaut mieux les manger séparement.

Kozan
Rue Jean-Jacques-de-Sellon 7
1201 Genève
+41 22 740 30 80
www.kozan-geneve.ch

Crédit photo : foodaholic

 Repas du 21 février 2023

Mardi, 12 heures, à deux avec réservation.

Mon dernier repas au Kozan datait de septembre 2022. C’est toujours aussi fréquenté, il n’est pas facile d’obtenir une table à midi à la dernière minute. Les sushis étaient toujours aussi bons, fins, légers, de très bonne qualité. Un service jeune et sympathique, il faut aimer le style « détendu ». Le Kozan reste pour moi l’un des tops japonais de Genève.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, ils sont les seuls à les proposer de cette facon. La qualité du thon gras dans le negitoromaki (16 chf) était très bonne. Le takokara (19 chf), des bouchées de poulpe frits bien croustillantes, tendres et légères. Le gourmand mais onéreux ika uni (20 chf), de la seiche coupée en spaghetti mélangé avec du corail d’oursin.

On ne le trouve pas partout, on profite du crabe mou en uramaki (21 chf). Je n’oublie pas mon nigiri favori, le maquereau mariné (9 chf), sans oublier quelques classiques, comme la daurade (10 chf), le loup de mer (10 chf), l’anguille (12 chf) ou le saumon saisi (11 chf). Un peu déçu de la seiche (9 chf), je préfère la version du Myo Sushi Bar à Lausanne qui est coupée de façon plus épaisse.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

13 septembre 2022

Il y a en ce moment à Genève, beaucoup de chamboulements concernant les restaurants japonais. La fermeture du Sauan, le Kakinuma qui n’accueille plus de clients le soir, l’Izumi qui ne renouvelle plus sa « licence Nobu » dont le chef va aller au Sachi du Mandarin Oriental, sans compter le projet Gaku.

Mardi midi, seul, sans réservation, peu avant midi. Il y avait déjà pas mal de monde, il ne me restait que la petite salle au fond, le bar ou la terrasse. Comme à mon habitude, j’ai choisi le bar, rien de plus plaisant que de voir le chef à l’oeuvre, surtout quand on mange seul.

Comme souvent, j’ai fait une première commande histoire de jauger la qualité des poisons du jour, car ce qui est magique avec les sushis, nous pouvons manger à chaque fois les mêmes poissons sans qu’ils soient la même chose, car les goûts et surtout la texture peuvent changer.

Comme la daurade que j’ai mangée une fois était fabuleuse, la dernière, elle était assez commune et aujourd’hui il n’y en a pas.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, la viande était tendre et moelleuse, le wasabi et l’ail donnent un bon coup de fouet sans arracher le nez. Pas de daurade disponible aujourd’hui, j’ai donc pris du loup de mer (10 chf) à la place qui était bon, gras, mais une chaire un peu molle. La sériole (15 chf) était bonne aussi, mais sa chair était aussi molle. Pareil pour la seiche (9 chf), bon goût, mais aussi mou. Dommage. j’aime bien quand le poisson est un peu ferme sous la dent. Le saumon grillé (10 chf) était bon, fondant et parfumé. Le maquereau (9 chf) était excellent, lisse et fondant, légèrement acidulé, c’est vraiment l’un des poissons que j’adore le plus chez eux, le Kozan a vraiment la meilleure recette.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

20 mai 2022

J’ai débarqué du train à Cornavin un jeudi soir à 18h50, sans réservation nulle part, le premier restaurant japonais appelé était complet, mais heureusement, il y avait encore de la place au Kozan.

Arrivé au restaurant, il n’y avait que le chef, ne parlant pas bien le français et soucieux de l’accueil, il est vite allé chercher quelqu’un, ah si je pouvais parler japonais. L’accueil était sympathique, souriant, je pouvais choisir une place en salle ou au bar, le comptoir évidemment, par contre les tabourets sont assez bas par rapport à la hauteur du comptoir. Durant la soirée, trois personnes en salle, un service souriant et convivial, deux en cuisine et le chef Machida derrière son comptoir à faire les sushis.

Il était à peine 19 heures, que le chef Machida était déjà pleinement occupé par des commandes à l’emporter.

Petite mise en bouche pour commencer. Du saumon frit dans une petite sauce aigre-douce, servi froid, un classique.

Arrive en premier une paire de brochettes de poulet au wasabi (12 chf), sakiyabi en japonais. J’adore ces brochettes, elles étaient tendres, nappées d’une sauce sucrée légèrement épaisse et recouvertes surtout de racine de wasabi hachée, juste ce qu’il faut pour chatouiller les narines.

Kozan, Genève

Puis arrivent les sushis, par paires lors de la commande. Un peu au compte goûte quand on est assis au comptoir. Dans l’ensemble, ils étaient tous très bons, celui à la daurade était ce soir au-dessus des autres, tandis que celui au thon gras un peu en-dessous.

Les nigiris à la seiche (9 chf) avaient une chair ferme au début qui requiert un peu de « mâchouiller » pour développer son goût. « customisé » avec une feuille de shiso et un coulis d’umeboshi. À éviter si vous n’aimez pas les textures visqueuses.

Les nigiris à la daurade (9 chf) étaient incroyables, excellents. Un poisson plein de significations au Japon. La chair était souple et ferme, goûtu, j’ai été agréablement surpris. Je le choisis rarement, car la daurade ou le loup de mer que j’ai pu manger dans le passé étaient souvent peu intéressants. Si la qualité au Kozan reste constante, je vais le prendre beaucoup plus souvent.

Kozan, Genève

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) avaient une chair fondante, lisse, légèrement acidulée et douce, garnis d’une petite algue marinée légèrement croquante. Qualité constante, vraiment top.

Kozan, Genève

Les nigiris au thon gras (20 chf) étaient aujourd’hui corrects, satisfaisants. Le thon était fondant et goûtu, bien coupé dans le sens de la membrane, mais on sentait quand même un peu de nerfs en bouche.

Les makis thon gras et ciboulette (15 chf) étaient bien garnis, on y sentait bien le thon et la ciboulette, un thon fondant et goûtu. Puisqu’il est haché, les quelques nerfs possibles passent inaperçus.

Les nigiris au saumon flambé (10 chf) étaient fondants, garnis d’un topping amer et piquant, de l’ail râpé peut-être ?

Kozan, Genève

Les nigiris anguille (12 chf) étaient servis chauds, une tranche épaisse, gélatineux, un mélange de texture souple, élastique et ferme. Quand c’est réussi, c’est vraiment un délice.

L’omelette (8 chf) en format izakaya, sans riz, était bonne, spongieuse, pas trop sucrée.

Kozan, Genève

La boule de sorbet citron et gingembre (8 chf) était bonne, goût équilibré, on sentait bien les deux ingrédients, assez sucré quand même, mais son prix fait un peu mal au cul. Pas trop le choix, après un copieux repas, j’aime finir sur un truc bien froid, glacé et si possible acide.

6 mai 2022

Sortant d’un autre restaurant japonais, mais qui n’était pas trop à mon goût, j’ai décidé de finir mon repas au Kozan, car assez proche, à 13h15, je n’avais pas énormément de choix.

Je suis arrivé à l’improviste, il restait encore de la place au bar. Ayant déjà mangé un peu, je mangerais moins, mais je vais me faire plaisir en testant des sushis un peu fous.

Les nigiris botan ebi (30 chf) étaient une première pour moi. C’était bon et fin, bien en chair, de couleur blanche, un peu rouge et translucide comme si elle était cuite, mais elle est bien crue. Garni d’oeufs de poisson volant. Attention, une grosse crevette crue, comme ça, peut s’avérer un peu écoeurant.

Kozan, Genève

Les gunkans au wagyu, oursin et caviar (80 chf) sont la proposition la plus luxueuse, mais dommage, ce n’est pas réussi, ça ne se marie simplement pas bien. À peine servie, j’ai fait l’erreur de sauter dessus, le caviar venait de sortir du frigo, donc trop froid, ses saveurs étaient atténuées. Le wagyu, flambé, était très fondant, mais l’oursin masquait son goût, ainsi que celui du caviar. Au final, une bouchée onctueuse au goût d’oursin, un peu cher payé pour cette expérience. Puis si on laisse au caviar se réchauffer pour gagner plus de saveur, le wagyu qui est flambé, refroidit et perd en qualité.

Kozan, Genève

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) étaient toujours aussi bons, fondant, d’une qualité constante, parmi les meilleurs que j’ai pu trouver.

Kozan, Genève

Les makis au thon gras et ciboulette (15 chf) étaient, délicieux, bien garnis, on y sentait bien le goût du thon.

Kozan, Genève

Les brochettes de poulet au wasabi (12 chf) étaient bonnes, bien grillées, tendres, douces, légèrement grasses, ce qu’il faut de piquant pour titiller le nez.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

Sushi2GoPully, Pully

Ouvert depuis le 24 janvier 2023, Sushi2GoPully est un petit traiteur japonais et sushis à Pully qui a remplacé le Chamarel. Il est situé dans une petite ruelle menant au bord du lac à 50m du Ho Wan et de Fleurs de Pain.

L’établissement est tout petit avec neuf places, rénové, bois clair, mobilier simple, un choix adopté par de nombreux restaurants ces dernières années. Ils sont ouvert du mardi soir au dimanche, fermé les lundis et mardis midis, horaires coupés.

Ils proposent un service de livraison via une société tierce et ils ont également leur propre siteweb pour passer commande et prendre la commande à l’emporter avec des prix plus attractifs moyennant de se déplacer soi-même

La carte est assez vaste, proposant des sushis de style moderne avec des uramakis, inside-out nappés de sauces. Les prix sont plutôt corrects, même assez attractifs.

Exemple de prix :
– salade d’algues (5 chf)
– nigiri saumon (3.50 chf)
– Coca-Cola 50 cl (3.90 chf)

8 février 2023.

Mercredi, 12h00, en solo et sans commande.

Accueil sympathique et souriant du gérant et patron. C’est neuf, c’est propre, quelques « vides » dans l’aménagement, mais bonne première impression.

Moi qui adore le crabe frit, je ne pouvais pas passer à côté du Spider Roll (20 chf). Un Special Roll de type futomaki au crabe frit, concombre, avocat et salade. J’ai beaucoup aimé le crabe frit très sec et croustillant. Attention, c’est sacrément copieux. Le Uramaki Tempura Crab est assez similaire mais en plus petit.

Parmi les specials rolls, il y a aussi le Salmon Boom Roll (20 chf) qui m’a bien plu. Un uramaki nappé de sauce et plutôt relevé. La combinaison saumon, avocat et sauce donne un résultat onctueux.

J’ai beaucoup aimé leurs  nigiri « aburi ». Je les ai tous testés, ma préférence va pour celui à la Noix de Saint-Jacques (5 chf) et l’Anguille (5 chf). Un peu dommage pour la « finition » à base d’ail frit, oeufs de poissant volant et sauce mayo piquante qui est délicieuse, mais pareille à tous.

La Bruschetta, Lausanne
La Bruschetta, Lausanne
La Bruschetta, Lausanne
La Bruschetta, Lausanne
La Bruschetta, Lausanne

Pour résumer, un petit japonais plutôt prometteur avec une qualité plus haute que la moyenne. Coup de coeur pour les nigiris aburis très gourmands.

1 futomaki, 1 uramaki, 6 nigiris : ~ 65 chf. pour une personne. (trop grosse commande pour un !)

Sushi2GoPully
Route du Port 40
1009 Pully
+41 21 728 15 55
www.sushi2gopully.ch

Crédit photo : foodaholic

Les Sushis

J’adore le poisson cru sous toutes ses formes, que ce soit en tartare, en carpaccio ou encore et surtout en sushi. J’aime tellement en manger qu’entre 2010 et 2015, je pense avoir réussi à manger dans plus des deux tiers des restaurants de sushis le long du lac entre Montreux et Genève.

Dans cet article qui va être passablement long, je vais partager avec vous des connaissances, des astuces, et des outils pour que vous puissiez mieux comprendre un restaurant de sushis, l’analyser, et en tirer vos propres conclusions.

Il s’agit d’une analyse personnelle basée sur mes expériences vécues depuis 2004 en tant que client, employé ou gérant de restaurants de sushis à travers la suisse romande, principalement sur Vaud, Genève et parfois aussi en France, à Paris ou à Lyon.

Un sushi, c’est quoi ?

Un sushi, c’est du riz vinaigré (shari) accompagné d’une garniture (neta). La catégorie sushi englobe le nigiri (quenelle), le gunkan, le maki (rouleau), le uramaki (inside-out ou maki inversé), le temaki (cornet), le chirashi (sur lit de riz) et d’autres formes comme le futomaki, le temari (balle) ou le battera (pressé). Le sashimi est une catégorie à part, d’où les termes différents « sushi” et “sashimi ».

La mode des sushis

La mode des sushis est un peu dépassée. C’est toujours d’actualité, mais la grosse vague était dans les années 2010 avec énormément de nouveaux établissements, ces dernières années ont plus été ponctuées par des changements de propriétaires et des fermetures. Malgré cela, les sushis restent populaires.

Si le développement des sushis à Lausanne s’est ralenti, je remarque que sur Genève, c’est plutôt le contraire. Je suppose que cela s’explique par une clientèle plus internationale et un niveau de vie plus élevé.

L’engouement pour les sushis est notamment dû à sa démocratisation, à son côté exotique, à l’aspect “santé” qui veut que “le poisson c’est bon et sain », et à un mode de vie durable qui préconise qu’il faille manger moins de viande. Cette forte demande des consommateurs a constitué une aubaine pour les restaurateurs qui ont massivement ouvert des établissements, car le business des sushis est très rentable et à la portée de tous ou presque.

 Les sushis, c’est facile

Savoir faire de « bons » sushis requiert du savoir, de la technique et du temps. 

Avec un peu de pratique, faire des sushis « acceptables » est relativement facile, ça passe crème, Il suffit de lire les notes et les commentaires sur Google, beaucoup de clients ne veulent pas payer plus pour des bons sushis, mais préfèrent payer moins pour des sushis moyens et c’est malheureusement la majorité de l’offre présente sur le marché.

Le minimum de prérequis pour faire des sushis, c’est grosso modo 1) cuire du riz, 2) travailler le saumon, le thon, le concombre et l’avocat, et 3) façonner le riz plus ou moins correctement.

Ainsi, en ne travaillant que les quatre produits frais cités plus haut, et en utilisant des garnitures qui peuvent s’acheter « prêtes à l’emploi » et surtout en « topping », nous avons donc, même avec peu d’expérience, de quoi ouvrir un restaurant basique de sushis et les établissements de ce genre ont été très nombreux à ouvrir, mais aussi beaucoup à fermer. Faire des sushis est une chose, savoir gérer un restaurant est une autre.

Produits « prêts à l’emploi » et « topping »

La liste de ces produits est très longue, mais on pourrait citer l’omelette japonais (tamago), le radis mariné (takuan), la gourde séchée (kampyo), les oeufs de saumon (ikura), ceux de poisson volants (tobiko), le poulpe (tako), la seiche (ika), le tilapia (izumidai), le maquereau (saba), l’anguille (unagi), les crevettes cuites (ebi), ou douces (amaebi), l’oursin (uni), la palourde (hokigai), la Saint-jacques (hotate), le crabe (kani), le tofu (inari) et le surimi, et je vous parle même pas des autres composants de la carte que sont les raviolis (gyoza), brochettes (yakitoris) ou encore salades d’algues (wakame).

En exemple : bloc d’omelette japonaise, poulpe et tilapia en tranches.

Je remarque que le tilapia ressemble visuellement beaucoup à la daurade. J’avoue que je n’en sais rien au niveau du goût car je n’en ai jamais acheté, ni mangé et encore moins vu à la carte. J’espère que personne n’a eu l’idée de le faire passer pour de la daurade.

Même si l’on peut regretter l’absence de préparation et l’aspect “prêt à consommer », j’en consomme néanmoins quelques-uns de ces produits. Il s’agit de l’oursin, des œufs de saumon et de l’anguille, mais cette dernière uniquement en filet entier et non déjà tranchée. Hasard ou pas, ils font partie des produits les plus onéreux à l’achat.

Attention, l’utilisation de ce genre de produits n’est pas « mauvais », je déplore simplement le manque de franchise de certains établissements. En outre, un chef travaillant seul ne peut pas tout préparer lui-même, surtout lorsque les facteurs temps et coûts entrent en ligne de compte. Il convient cependant d’être conscient de ce que l’on choisit de manger.

Savoir faire la différence

Prenons l’exemple de l’omelette qui est facilement différenciable.

Industrielle, elle est de couleur jaune vif et uni, présente une texture homogène et dense, offre un goût très sucré, et son extérieur est parfois coloré en fonctionde la marque.

Faite maison, elle est d’un jaune moins vif avec des nuances brunes et blanches, elle offre une texture « mille-feuille » et spongieuse, et sa saveur est douce mais beaucoup moins sucrée que la version industrielle.

Attention, je ne connais pas toutes les marques industrielles, et certaines peuvent ressembler à du “fait maison”, tandis que les omelettes de certains chefs peuvent avoir un aspect industriel. Dans ces cas-là, il convient goûter.

sushis

Pour l’anguille, c’est déjà un peu plus complexe.

Plus difficile à différencier, mais facile à voir lorsqu’elle est tranchée perpendiculairement ou en diagonale à partir d’un filet entier. Lorsqu’elle est coupée en biais, c’est moins évident, et seule l’épaisseur pourra vous aider à faire la différence.

Surimi n’est pas crabe

Volontairement ou pas, de nombreux restaurants proposent du surimi alors qu’ils écrivent bien crabe. Le surimi est en réalité de la chair de poisson avec des arômes de crabe.

Il faut bien avouer que sur une carte le mot “crabe” est plus vendeur que “surimi”. En outre, c’est un produit que beaucoup de gens aiment manger car son goût est plutôt agréable, mais c’est surtout réjouissant pour les restaurateurs puisqu’un 1 kilo de surimi ne coûte que  6.80 chf. contre 60 chf. le kilo pour du crabe. (prix d’un fournisseur en juin 2021)

Donc, ignorance des restaurants ? des clients ? ou arnaque volontaire ?

Le cadre

C’est souvent le premier élément que l’on découvre lorsque nous arrivons dans un nouvel établissement.

Pour simplifier, en Suisse, en Europe, la majorité des restaurants ou take away de sushis peuvent, dans les grandes lignes, être classés en trois catégories : ceux tenus par des Japonais, ceux par des Chinois et ceux par des hôtels. Il existe à l’évidence d’autres cas de figure mais je ne peux citer ici toutes les possibilités, car il s’agit d’un article, et non d’un livre. J’en appelle à votre indulgence.

Les Japonais ou passionnés optent habituellement pour un cadre simple, austère, une luminosité travaillée, du mobilier en bois, des tables brutes avec un dressage sobre. Les décorations sont peu nombreuses, à l’instar peintures, bouteilles de whisky ou saké, les menus sont simples, que du texte, bien écrit.

Les non-japonais, majoritairement Chinois, aiment les décors déjà plus fournis avec des petites poupées japonaises ou des statues de chats porte-bonheur qui les apparentent à des boutiques souvenirs, sans oublier les sets de table en papier ou plastique, ou encore les sempiternelles lanternes rouges et noires. Les menus sont souvent illustrés avec des images pas toujours bien faites, il y a des fautes d’orthographe, parfois des traductions pas très correctes ou alors rigolotes. Enfin, si vous observez la présence de caractères chinois et non de kanjis, il n’y a plus de doute.

Les restaurants d’hôtel ressemblent souvent au style japonais cité plus haut, mais ils sont généralement plus contemporains, modernes, chics, plus occidentaux, faussement épurés et offrent un certain standing.

Sakura, Lausanne
Koji, Paris
QQ Sushis, Zurich
Megu, Gstaad

La carte

La carte peut en dire beaucoup, surtout la diversité des garnitures concernant les capacités ou la motivation du chef.

Personnellement, je me fie beaucoup à la carte, les prix moins, l’emplacement encore mois. Il est peu probable de savoir à la lecture si l’omelette, la seiche ou le poulpe sont des « toppings » ou du « fait maison », sauf si vous avez de l’expérience, mais la meilleure confirmation, reste de goûter et encore, il faut encore savoir la différence.

Quand les poissons ne se limitent pas qu’au thon et au saumon, c’est déjà un bon point. Le plus souvent, les poissons suivants sont : la daurade, le loup de mer ou la sériole.

Si l’établissement propose les cinq poissons cités plus haut, c’est déjà un très bon début. Après, il se peut qu’ils servent du thon rouge (tunnus thynnus) et du thon gras. Le top du top, c’est quand le chef prépare lui-même l’omelette, la seiche, le poulpe ou le maquereau. Parmi ces produits « topping », c’est toujours l’omelette qui sera faite maison en premier car le reste est moins prisé par la clientèle et les restaurants ne veulent pas investir du temps ni de l’argent dans des produits peu rentables. En surgelé, c’est moins risqué.

Inutile de dire que si vous avez des produits de luxe ou rares comme le wagyu, le caviar ou le thon gras, vous vous trouvez probablement dans un bon restaurant. Cependant, même ces produits commencent à se généraliser, mais faut-il encore savoir bien les préprarer.

Le prix

Le prix est le dernier critère et peut-être le plus important pour évaluer la qualité du restaurant. Les bons produits, le personnel, les chefs qualifiés coûtent cher, il faut surtout du temps pour préparer la multitude de composants nécessaires à l’élaboration des sushis : poissons, sauces, riz, garnitures, décorations, etc. … et tout le monde le sait : le temps, c’est de l’argent.

La restauration, c’est comme une équation, il doit y avoir un certain équilibre. On ne peut avoir une prestation de qualité pour un prix trop bas, et si on paie le prix fort pour une mauvaise prestation, on se fait avoir. Dans les deux cas, il y a un souci quelque part.

Alors certes, jouer sur le marketing pour faire cracher de l’oseille à des clients aisés en échange de nourriture moyenne, ce n’est pas très moral. Mais ce n’est pas interdit : si acheteurs il y a, pourquoi les vendeurs s’en priveraient-ils ?

Les poissons

Les chefs qui travaillent de manière traditionnelle préparent eux-mêmes les poissons pour maximiser leur fraîcheur. Moins ils sont manipulés, mieux c’est. Les chefs les plus pointilleux les reçoivent bruts, c’est-à-dire, entiers, non écaillés et non vidés.

Préparer les poissons eux-mêmes est aussi un gage de qualité car ils peuvent prendre plus de temps par rapport à un employé chez un fournisseur qui, lui, est soumis à des contraintes horaires, de cadence ou de quantité.

En outre, après avoir écaillé, lavé et vidé les poissons, il convient encore de lever les filets, de les portionner, les emballer et les stocker correctement sans omettre leur étiquetage (nom, date, etc). Car oui, faute de quoi, on risque au mieux un rappel à l’ordre par le service d’hygiène en cas de contrôle.

N’oublions pas non plus que sur un poisson entier, tout ne s’utilise pas. Sur un thon entier, il faut compter au moins 50% de parties non utilisables dont la tête, la peau, les nageoires, etc. Imaginez un thon rouge entier de 200 kg. à 40 frs le kilo (8’000 frs), il restera 100 kilos vendables qui auront coûté 80 frs le kilo.

Tout ceci demande beaucoup de temps, et cela explique, entre autres, pourquoi un restaurant de sushis traditionnel requiert un certain prix.

La forme

Selon moi, et j’insiste sur le fait qu’il ne s’agit que de ma vision personnelle, un nigiri doit être petit et léger, de forme allongée, pas trop haut ni trop large, avec une tranche de poisson qui épouse harmonieusement la forme du riz.

Le riz doit avoir une bonne tenue, il ne doit pas s’écrouler lors de la manipulation mais ne doit pas non plus être trop compacté, trop dense. Là se joue le savoir-faire du chef, le « assez sans l’être trop ».

Parmi les nigiris, font office d’exception ceux aux œufs de saumon (ikura gunkan), à l’omelette ou à l’anguille qui ont une bande d’algue séchée. Dans ces cas-là, la forme du riz peut, être différente.

Combien de fois ai-je vu ou entendu des clients se plaindre que le riz ne tenait pas alors qu’ils trempaient allègrement leur nigiri dans la sauce soja !  Dans ces cas-là, même une boule de riz tenue avec du scotch ou de la colle n’aurait pas conservé longtemps son intégrité.

La sauce soja doit apporter une petite touche supplémentaire à l’image du sel ou du poivre. Quand je mange une entrecôte, je ne la roule pas dans le sel ! Non mais oh !

Poisson congelé, la législation.

La loi sur l’hygiène alimentaire exige que tout poisson, coquillage ou crustacé destiné à être consommé cru doit être congelé au préalable à -20°C durant 24 heures au minimum. Alors, ne soyez pas médisant de voir un chef sortir du poisson d’un congélateur.

Pour les curieux, il s’agit de l’article 42 de l’ordonnance du DFI sur l’hygiène des denrées alimentaires (OHyg).

Point final.

De mon expérience, les restaurants de sushis tenus par des Japonais ou un hôtel sont rarement décevants et sont souvent bons et chers, tandis que ceux gérés par des chinois, sont globalement plus moyens et abordables. Vous aurez parfois une bonne surprise, mais la plupart n’offrent le plus souvent qu’une qualité « acceptable » pour ne pas être trop méchant.

Un restaurant “tendance” à la belle décoration ne sert pas forcément de bons sushis.

En outre, un prix élevé n’est pas forcément un gage de qualité.

Quand c’est trop bon marché, il ne faut pas se montrer trop exigeant car la qualité à un certain prix.

Un choix trop important ou au contraire fortement restreint n’est pas forcément mauvais signe, mais il faut tenir compte d’autres critères.

L’important est de manger avec plaisir et d’être satisfait de ce que l’on mange, peu importe qu’ils soient « bien » faits.

Bonus

Parce que j’adore les sushis et les chiffres, faisons quelques statistiques :

Recensement des sushis sur Lausanne et environs par ordre alphabétique. Il se peut que j’en oublie mais pas beaucoup. Je ne compte que les restaurants et les take away, les supermarchés ne sont pas pris en compte. (migros, manor, coop, globus).

Lausanne (31) : Aki, Duo thaï, Gambatte, Hokaido, Isshin Sushi, Kanten, Kazoku, Kotchi, Kotchi Cité, Marterey 56, Miyako, Myo, Neki Sushi, Oniwa, Shangri-la, Sosushi, Sushi Express, Sushiman, Sushi Shop, Sushizen, Sushi Aux 5 épices, Sushizen Grancy, Sakura, Sushi Métropole, Takasan, Takayama, Tian Tian Food, Thai Orchidée, Tokyo, Uchitomi.

Alentours (13) : Bambou (Pully), Dragon (Renens), Feng Ling (Le Mont), iSushi (Prilly), Haiku (Saint-Sulpice), Itoya (Crissier), Hokaido (Paudex), Ume (Epalinges), Sushis2Go (Pully), Takumi (Renens), Toriko (Saint-Sulpice), Wagyu (Lutry), Wok Royal (Prilly).

Fermé ou changé (26) : Akiko (fermé), Asia Express (Travaux), Au Gourmand (fermé), Jardin d’Asie (Takasan), Ichi-ban, Ouchy (Takayama), Ichiban, Marterey (fermé), Ekai (Mizumiy), Fusion by Sushizen (Sushizen Ramen), Haiku (Riponne, fermé), KaiZen (fermé), Mikado (Sushiman), Mi Sushi (Tian Tian Food), Mizumiy (fermé), No Sushi (fermé), Palace Sushizen (fermé), Sushi King (fermé), Sushiman (Cour et Flon, fermés), Taiyo (Sushi aux 5 épices), Taiyo Sushi Express (Kawaya ramen), Yakito (Trois-Bonheurs, fermé), Aux 5 épices à Pully (fermé), Hochi à Epalinges (New Hochi), Ko-An à Lutry (Wagyu), Komojapon à Renens (fermé), O-Sushi à Pully (fermé).

Sur les 44 établissements sur Lausanne et environs :
– 5 ont un chef ou propriétaire japonais.
– ils utilisent tous des produits toppings.
– un ou deux n’utilisent que très peu de produits topping.
– un ou deux sont au-dessus du lot.
– je recommande volontier 6 autres.
– je pourrais recommander 5 autres.
– 14 d’entre eux ne me donnent pas envie de tester ou d’y reoutrner.
– les autres se situent dans la moyenne, correct, sans intérêt, sans plus.

Je lis souvent des gens critiquer qu’à tel endroit, les chefs ne sont pas Japonais, mais Chinois, et que donc ils sont forcément moyens. Ils n’ont pas totalement tort, car souvent les Chinois sont plus motivés par l’argent que par la passion, mais pas tous. De plus, les établissements avec de vrais Japonais sont relativement nombreux à Genève, mais ce n’est pas le cas à Lausanne.

J’avoue en outre que c’est un argument souvent injuste, et qui équivaut à dire que seuls les Italiens sont capables de faire une bonne pizza.

Avez-vous également déjà visité le sacro-saint lieu de la cuisine française qu’est le restaurant Paul Bocuse ? C’est plutôt « United Colors of Benetton ».

Kakinuma, Genève

Le Kakinuma est l’un de mes restaurants japonais de Genève favoris. Il est situé dans le quartier des Eaux-Vives à une vingtaine de minutes à pied depuis la gare de Cornavin. Ouvert en 2006 par Shinya Kakinuma et son épouse Sho, lui aux sushis, elle en salle, ils proposent une cuisine de qualité authentique et traditionnelle.

Malgré une concurrence démentielle sur Genève, le Kakinuma ne désemplit pas, ils ont su au fil des ans, acquérir et garder une excellente réputation et fidéliser leur clientèle. Il est noté 14/20 au Gault & Millau (2022) et est mentionné au Guide Michelin (2022).

La famille Kakinuma possède également d’autres établissements dans le coin : le Temaki Bar (Quai du Mont-Blanc), l’Izakaya qui est fermé depuis un moment et le Gaku au Lion d’Or (Colony) ouvert en attendant l’ouverture de leur nouveau projet Gaku. qui était censé ouvrir en 2022.

Je les ai découverts en 2008, fréquenté régulièrement jusqu’en 2012, puis fait une pause jusqu’en 2022. Je suis agréablement surpris de voir que leurs prix n’ont pas grimpés.

L’établissement est tout petit, serré avec une trentaine de places. Un cadre simple, des tables noires, un sol en carrelage rouge sombre, des murs crème, une lumière tamisée, une ambiance sympathique. Une décoration japonaise légère, sans excès. Un fond musical léger, style jazz, mais inaudible dès qu’il y a du monde. En voiture, il faut parfois être très patient pour trouver une place dans les rues alentour, pour les moins joueurs, le parking de Rive-Centre est une bonne alternative.

Ils sont ouverts du lundi au vendredi, fermés les samedis et les dimanches. Horaires coupés. Depuis août 2022, Dû à certains raisons, ils ne font plus que de la vente à l’emporter le soir.

La carte propose un choix classique de mets japonais. Un joli choix d’entrées et de plats, les nigiris à la pièce sont très pratiques.

Exemples de prix :
– salade d’algues (10 chf)
– poulet teriyaki (28 chf)
– thé vert (6 chf)
– café (5 chf)

Repas du 13 janvier 2023

Vendredi, 12h30, deux personnes avec réservation.

Même plusieurs jours avant, il n’est pas certain d’arriver à réserver pour la date souhaitée, la réservation est maintenant quasi obligatoire sous peine de devoir improviser son repas.

La reprise suite aux vacances de Noël a réservé quelques surprises. C’est toujours fermé le soir, mais la vente à l’emporter reste possible, le choix des mets a diminué et certains prix ont augmenté. Adieu les huîtres panées que j’adorais tant, mais il y a du nouveau comme les tempuras de calamar.

Les brochettes de poulet (13 chf) ont prix un franc de plus, mais sont toujours aussi délicieuses. Une viande tendre et j’adore ce parfum de grill au charbon.

Les tempuras de calamar (20 chf) aux algues aonori c’est assez une tuerie. Des tentacules de calamars fermes et souples, frites dans un enorbage léger et croustillant. Pas facile de dire si c’est meilleur que les huîtres panées.

Assortiment de sushis à la carte. Dans l’ensemble, ils étaient bons, petits, légers, poissons frais et excellents. Maki negitoro (14 chf), nigiri maquereau (5 chf), nigiri calamar (5 chf), nigiri sériole (6 chf).

Ce que j’apprécie particulièrement au Kakinuma sont le service et le choix des nigiris à la pièce.

Kakinuma, Genève
Kakinuma, Genève
Kakinuma, Genève

Repas du 9 juin 2022.

Après ce repas, je confirme que le kakinuma reste l’un de mes restaurants japonais favoris et ce n’est pas que mon avis, car il faut vraiment avoir de la chance pour avoir une table sans réservation. Il vaut mieux réserver un ou deux jours à l’avance pour s’assurer d’avoir une table.

Car j’ai voulu réserver un mercredi pour le soir même, c’était malheureusement complet, ils m’ont proposé une table pour le jour suivant.

Toujours aussi nombreux, quatre personnes en salle, l’accueil était rapide, courtois et décontracté. Le service était rapide, souriant et efficace, la cuisine a bien suivi, peu d’attente, malgré mes quatre commandes durant le repas.

1er round avec quelques sushis à la carte. Chez eux, les nigiris sont à la pièce, très pratique pour tester les poissons du jour sans trop se remplir l’estomac. Maki au thon gras (13 chf), nigiris de thon gras (8 chf), seiche (4 chf), maquereau (4 chf), sériole (6 chf), poisson blanc (5 chf). Ils étaient bons dans l’ensemble. Le thon gras chez eux est relativement « abordable », mais pour le maquereau, je préfère celui du Kozan.

Incontournables, les traditionnelles brochettes de poulet (12 chf) étaient bonnes.

Je ne pouvais pas rater l’occasion de manger à nouveau les huîtres panées (30 chf), car peu de restaurants en proposent et puis comment résister à ces bouchées croustillantes et iodées.

Kakinuma, Genève
Kakinuma, Genève

2e round avec une nouvelle fournée de nigiris, j’ai pu affiné mon choix après la première série. J’ai aussi testé le foie gras poêlé, sauce ponzu (30 chf). Un poil cher, mais bon, j’adore tellement cette odeur, irrésistible. Délicieux avec du riz, seul c’est un peu triste.

Kakinuma, Genève

3e round avec une petite fournée de nigiris au thon gras, quand c’est bon, on ne compte pas. J’ai craqué pour un deuxième service de brochettes de poulet, mais dommage, elles étaient cette fois un peu trop cuites.

Kakinuma, Genève

4ème et le dernier, j’ai finis avec un dorayaki (12 chf) fait maison fourré aux haricots rouges, servi avec une petite boule de glace vanille.

Kakinuma, Genève

Pour résumer, au niveau du prix et du service, je dirais qu’il est au-dessus du Kozan qui n’est pas moins bon, mais différent. Pour la qualité des sushis et de son choix, je préfère par-contre le Kozan.

Repas du 29 avril 2022.

L’accueil était rapide et souriant. Trois personnes en salle, un service très sympathique et décontracté, parfois amical, mais en restant pro. Au moins deux personnes en cuisine et deux personnes au sushis bar, c’était rapide, les plats se sont enchaînés, peut-être un poil trop vite. Addition et encaissement rapides, ce qui n’est pas toujours le cas dans la restauration. Ambiance très animée, c’était plein, beaucoup de tables réservées et les quelques places restantes ne l’ont pas été longtemps.

Le repas débute avec une petite mise en bouche froide à base d’épinards et de sésame, un classique.

Le sashimi de maquereau (20 chf) est l’un de mes plats favoris chez eux. Il est préparé par eux, très fondant, goût équilibré, pas trop acide, ni trop sucré, d’une qualité constante. Accompagné de petites garnitures : wasabi, gingembre rapé, tobiko, shiso, quelques algues, oignons nouveaux ciselés. Habituellement, beaucoup de restaurants le proposent en nigiris, mais en sashimi, c’est plus rare.

Kakinuma, Genève

Le sashimi de seiche (28 chf) était correct, bon. Il était coupé en « nouilles » et servi avec presque les mêmes petites garnitures que le maquereau. Le prix demandé est assez élevé, peut-être qu’en nigiris, c’est plus satisfaisant, sauf si on n’aime pas le riz.

Kakinuma, Genève

Les nigiris étaient très bons, petits, légers, par pièce. Le thon gras (8 chf) était beau, fondant, délicieux. L’omelette (4 chf) était sympathique, spongieux, assez sucré. Le saumon flambé (6 chf) était bon.

Kakinuma, Genève

Le tofu frit (16 chf) était très bon et gourmand. Trois cubes, une panure transclucide, fine et croustillante, il faut vite déguster avant que le croustillant soit ramollis par le bouillon, attention, c’est chaud. Le bouillon était bon et corsé, garni de nori ciselé, du daikon râpé et de petits champignons nameko.

Kakinuma, Genève

Les brochettes de poulet (12 chf) étaient bonnes, bien grillées et tendres. Un classique, servies par deux.

Kakinuma, Genève

Les huîtres panées (30 chf) étaient excellentes. Une portion de sept pièces, servie avec un quartier de citron, de la moutarde japonaise, une sauce tonkatsu ainsi qu’un petit bol de salade. Elles étaient bien frites, une jolie coloration, , une panure croustillante, une bonne odeur et goût iodé. Simple et délicieux.

Kakinuma, Genève

En résumer, le Kakinuma est très bon japonais. Les sushis à la pièce sont très pratiques et les prix sont globalement assez raisonnables. Le choix des entrées et plats est chouette, dommage pour les sashimis qui manquent de choix. 10 ans après mon dernier repas chez eux, la qualité des prestations est toujours aussi bonne, le service est même mieux qu’avant. Cafés offerts, geste sympa qui fait toujours plaisir.

Mes autres repas chez eux : 26 juin 2012, 20 mars 2012

Kakinuma
Rue Henri-Blanvalet 3
1207 Genève
+41 21 735 47 11
www.kakinuma.ch

Crédit photo : foodaholic

Kakinuma, Genève
Kakinuma, Genève