Marsan est le restaurant gastronomique 2* Michelin (2022) à Paris d’Hélène Darroze, connue comme jurée de l’émission Top Chef, elle a également d’autres restaurants étoilés dont un 3* à Londres. Marsan est situé dans le 6e à Saint-Germain-des-Prés.
L’établissement est grand, sur deux étages, il abrite plusieurs concepts. Au rez, « la table de partage », une très grande table de ferme de vingt couverts ainsi que la cave. À l’étage, « la table du chef », une table située devant la grande cuisine ouverte pouvant accueillir jusqu’à sept convives et permettant de voir la brigade en direct. Puis « la salle à manger » avec un cadre chic, lumière très tamisée, grandes tables, de jolis volumes et espaces.
Ils sont ouverts du mardi au samedi, horaires coupés, fermés les dimanches et les lundis.
Différents menus selon les concepts. Celle de la salle à manger propose un menu pour le déjeuner et un le soir en deux versions.
Exemples de prix : menu déjeuner (95€), menu 6 services (175€), menu 9 services (225€), San Pellegrino (7€), thé vert gyokuro (7€), café (7€).
Jeudi 7 juillet 2022
3e jour de notre séjour « Paris GT 2022« , repas du soir.
Réservation pour trois personnes, 19h45. Restaurant complet. Une garantie bancaire a été demandée lors de la réservation (en ligne), en cas d’annulation tardive, non présentation ou convive manquant, des frais de 175€ par personne seront facturés.
Nous avons tous choisi le menu en 6 services (175€).
L’anchois des pêches de la Côte Basques
salade de haricots verts, groseilles et amandes fraîches,
stracciatella, poutargue royale
ou
Caviar Krystal (+55€)
thon rouge, melon, bouillon d’algues
* * *
Foie gras de canard des Landes
cardamone, cerises bigareaux, gelée à éla kriek,
pistaches et fleur de sureau
* * *
Rouget grondin, pavé cuit sur binchotan
courgettes, olives et basilic
vinaigrette, jus de rouget, aïoli au youzu kosho
* * *
Agneau de lait des Pyrénées
selle en rognonnade, chuletilla grillée
artichaut violet, pistou à la menthe, jus aux câpres
ou
Boeuf Wagyu A5 de Gunma (+85€)
filet grillé, carpaccio à la crème d’ail rose
oignon calçot laqué, jus de boeuf au poivre vert
* * *
L’ardi Gasna d’estives
confiture de cerises noires
* * *
Autour du chocolat Nyambo et du thé rouge
ou
Baba au rhum (+18€)
rhubarbe et chantilly à la vanille bourbon
Le repas a commencé par quelques tuiles aux parfums différents et un amuse bouche à base de maquereau cru, romarin frais ciselé à table, à manger comme un tacos, rigolo, mais surtout délicieux, j’ai adoré.
1er service :
Mes amis ont choisi l’anchois des pêches de la Côte Basque … accompagne une salade de haricots verts de chez Patricia Dondaine, de groseilles et d’amandes fraîches, straciatella, poutargue royale.
Je me suis laissé tenter par la surprenante association du caviar Krystal du lac aux mille mots … avec thon rouge de St Jean de Luz et le melon piel del sapo, bouillon d’algues légèrement fumé, caviar noir de la rivière Amor.
C’était excellent, un plat très frais et gourmand, légèrement acidulé, doux, croquant.
2e service : Le foie gras de canard des Landes trié par Robert Duperier … légèrement assaisonné de cardamone noire d’Inde, puis confit, cerises bigareaux, gelée à la kriek, pistaches de Sicile et fleurs de sureau.
C’était bon et fin, des goûts subtils, le fois gras était fondant.
3e service : le gros rouget grondin de Saint-Jean de Luz … pavé cuit sur le binchotan … courgettes blanches, olives Taggiasches et basilic en vinaigrette de pépins de tomates relevée de harissa, jus de rouget, aïoli au yuzu kosho.
Un plat qui claque, la vinaigrette et l’aïolia ont donné beaucoup de punch à un rouget très bien cuit.
4e service :
Mes amis ont pris le boeuf Wagyu A5 de la préfecture de Gunma au Japon … filet grillé à la cheminée, carpaccio à la crème d’ail rose de Lautrec … oignon calçot laqué, jus de boeuf au poivre vert fermenté.
J’ai goûté au filet et oh mon Dieu, que c’était tendre, je n’ai jamais mangé un morceau aussi délicieux et fondant. J’ai déjà eu l’occasion de manger du boeuf de Kobe, mais ça n’avait rien de « délicieux », intéressant, fondant, mais gras et écoeurant à la longue. Comme le carpaccio, intéressant, très beau visuellement, persillé, mais trop gras en bouche. Il y avait aussi une sorte de ragoût au goût corsé dressé sur une sorte de pain chinois, mentionné nulle part.
J’ai pris l’agneau de lait des Pyrénées Axuria … la selle est rôtie en rognonnade, la chuletilla est grillée au barbecue … artichaut violet comme à Rome, pistou à la menthe, jus aux câpres de Pantelleria.
C’était délicieux, la viande était tendre et juteuse, les rognons en mousse, artichauts très grillés, croustillants.
5e service : L’ardi Gasna d’estives de la vallée d’Urkulu … sélectionné par Béñat, notre fromager à Saint-Jean de Luz, confiture de grosses cerises noires d’Itxassou.
Le fromage a été râpé à table sur une tuile façon « merveille ». Mon amie a adoré ce plat, mais moi, je n’ai pas pu. L’odeur de ce fromage de Brebis au parfum puissant, m’a un peu retourné l’estomac, cela allait encore avec la délicieuse confiture, mais je n’ai pas réussi sans.
6e service : autour du chocolat Nyambo du Ghama au thé rouge de Chine fumé … la noisette s’invite pour un jeu de texture.
Une note de douceur pour finir. Un dessert frais, doux et croquant, légère amertume.
Mon amie a opté pour le véritable baba, signature de nos maisons … il est imbibé de l’armagnac Darroze de votre choix et accompagné de rhubarbe Goliath de chez Mathieu Vermes cuite en croûte de sucre et de rose et de chantilly à la vanille bourbon caramélisée.
Elle avait le choix entre trois armagnacs d’âges différents, elle a apprécié le baba et la chantilly, mais pas trop la rhubarbe que j’ai mangé, c’est vrai qu’elle était hyperacide, j’ai presque versé une larme.
Quelques mignardises pour accompagner nos cafés en fin de repas : chocolat, gâteau, guimauve, dommage, mais c’était beaucoup trop sucré, lourd et dense.
Pour résumer, nous avons passé une bonne soirée, malgré une table forte bruyante, nous avons eu du mal à parler entre nous, mais cela aurait pu être pire, on aurait pu être assis à côté de leur table.
Jolie prestation globale de l’équipe en salle avec une mention pour le directeur, le sommelier ou les personnes à l’accueil, dommage pour les quelques personnes un peu « fermées », ils ont juste fait leur travail, mais sans plus, sans échanges. Nous avons salué la cuisine en sortant, mais nous avons reçu aucune réponse.
Très beau menu dans l’ensemble avec quelques plats excellents, mais les mignardises étaient trop sucrées.
Dommage pour les eaux minérales qui ont été facturées à l’unité, mais je ne suis pas plus étonné que ça, c’est pareil en Suisse, La bonne surprise c’était d’avoir eu un « forfait » eau à volonté chez La Scène.
3 menus « 6 services » (1 caviar, 2 wagyu, 1 baba), 1 verre de vin rouge, 5 bouteilles d’eau, 2 cafés, 1 thé, environ 840€.
Marsan
4 rue d’Assas
75006 Paris, France
+33 1 42 22 00 11
www.marsanhelenedarroze.com
Crédit photo : foodaholic
