Ouvert en 2017, le Kozan est l’un de mes restaurants japonais favoris à Genève, probablement même de Suisse Romande. Propriétaire et également chef, Hiroshi Machida avec plus de 20 ans d’expérience, propose des sushis traditionnels avec sa petite touche personnelle. Son épouse Makiko, oeuvre en cuisine. C’est une adresse que je conseille vivement à tous ceux qui cherchent des sushis de qualité.

Le restaurant est situé dans le quartier des Grottes, à cinq petites minutes à pied derrière de la gare de Cornavin, très pratique si on vient en train, bus ou à pieds, mais en voiture, le parking de la gare de Cornavin est le choix le plus sûr, à moins de vouloir tenter sa chance dans les rues aux alentours.

L’établissement est assez petit, cinq places au comptoir, une salle principale climatisée et une petite pièce, une trentaine de couverts, quarante, tout au plus avec une terrasse ombragée sur le trottoir de 16 places, pas très glamour, mais c’est mieux que rien. Un cadre simple à la japonaise, des tons clairs, un mobilier en bois, des tables dressées très simplement. Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermés les dimanches et les lundis. Horaires coupés. Vente à l’emporter.

La carte axée très sushis & sashimis, grand choix d’entrées, quelques plats principaux. Belle variété de poisson et crustacés, des propositions folles (wagyu, caviar, botan ebi, natto).

Exemples de prix :
– edamame (8 chf)
– poulet teriyaki (34 chf
– thé vert froid 3 dl. (5 chf)
– thé vert, tasse (4 chf)
– café (4 chf)

Dans une ville où les restaurants japonais pullulent dans tous les coins et malgré des prix assez élevés, ils ont réussi en quelques années à se faire une très bonne réputation auprès d’une clientèle exigeante. C’est souvent plein, il vaut mieux réserver ou venir tôt.

J’aime beaucoup les sushis du Kozan, car les nigiris sont petits et légers avec la petite touche personnelle du chef quand il ne croule pas sous les commandes. Comme le riz n’est pas trop serré, il faut un peu de dextérité lors de la manipulation et surtout éviter de trop les tremper dans la sauce soja.

Je ne conseille pas trop le gunkan super luxe au wagyu, oursin et caviar, un mélange qui se marie mal, vaut mieux les manger séparement.

Kozan
Rue Jean-Jacques-de-Sellon 7
1201 Genève
+41 22 740 30 80
www.kozan-geneve.ch

Crédit photo : foodaholic

 Repas du 21 février 2023

Mardi, 12 heures, à deux avec réservation.

Mon dernier repas au Kozan datait de septembre 2022. C’est toujours aussi fréquenté, il n’est pas facile d’obtenir une table à midi à la dernière minute. Les sushis étaient toujours aussi bons, fins, légers, de très bonne qualité. Un service jeune et sympathique, il faut aimer le style « détendu ». Le Kozan reste pour moi l’un des tops japonais de Genève.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, ils sont les seuls à les proposer de cette facon. La qualité du thon gras dans le negitoromaki (16 chf) était très bonne. Le takokara (19 chf), des bouchées de poulpe frits bien croustillantes, tendres et légères. Le gourmand mais onéreux ika uni (20 chf), de la seiche coupée en spaghetti mélangé avec du corail d’oursin.

On ne le trouve pas partout, on profite du crabe mou en uramaki (21 chf). Je n’oublie pas mon nigiri favori, le maquereau mariné (9 chf), sans oublier quelques classiques, comme la daurade (10 chf), le loup de mer (10 chf), l’anguille (12 chf) ou le saumon saisi (11 chf). Un peu déçu de la seiche (9 chf), je préfère la version du Myo Sushi Bar à Lausanne qui est coupée de façon plus épaisse.

13 septembre 2022

Il y a en ce moment à Genève, beaucoup de chamboulements concernant les restaurants japonais. La fermeture du Sauan, le Kakinuma qui n’accueille plus de clients le soir, l’Izumi qui ne renouvelle plus sa « licence Nobu » dont le chef va aller au Sachi du Mandarin Oriental, sans compter le projet Gaku.

Mardi midi, seul, sans réservation, peu avant midi. Il y avait déjà pas mal de monde, il ne me restait que la petite salle au fond, le bar ou la terrasse. Comme à mon habitude, j’ai choisi le bar, rien de plus plaisant que de voir le chef à l’oeuvre, surtout quand on mange seul.

Comme souvent, j’ai fait une première commande histoire de jauger la qualité des poisons du jour, car ce qui est magique avec les sushis, nous pouvons manger à chaque fois les mêmes poissons sans qu’ils soient la même chose, car les goûts et surtout la texture peuvent changer.

Comme la daurade que j’ai mangée une fois était fabuleuse, la dernière, elle était assez commune et aujourd’hui il n’y en a pas.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, la viande était tendre et moelleuse, le wasabi et l’ail donnent un bon coup de fouet sans arracher le nez. Pas de daurade disponible aujourd’hui, j’ai donc pris du loup de mer (10 chf) à la place qui était bon, gras, mais une chaire un peu molle. La sériole (15 chf) était bonne aussi, mais sa chair était aussi molle. Pareil pour la seiche (9 chf), bon goût, mais aussi mou. Dommage. j’aime bien quand le poisson est un peu ferme sous la dent. Le saumon grillé (10 chf) était bon, fondant et parfumé. Le maquereau (9 chf) était excellent, lisse et fondant, légèrement acidulé, c’est vraiment l’un des poissons que j’adore le plus chez eux, le Kozan a vraiment la meilleure recette.

20 mai 2022

J’ai débarqué du train à Cornavin un jeudi soir à 18h50, sans réservation nulle part, le premier restaurant japonais appelé était complet, mais heureusement, il y avait encore de la place au Kozan.

Arrivé au restaurant, il n’y avait que le chef, ne parlant pas bien le français et soucieux de l’accueil, il est vite allé chercher quelqu’un, ah si je pouvais parler japonais. L’accueil était sympathique, souriant, je pouvais choisir une place en salle ou au bar, le comptoir évidemment, par contre les tabourets sont assez bas par rapport à la hauteur du comptoir. Durant la soirée, trois personnes en salle, un service souriant et convivial, deux en cuisine et le chef Machida derrière son comptoir à faire les sushis.

Il était à peine 19 heures, que le chef Machida était déjà pleinement occupé par des commandes à l’emporter.

Petite mise en bouche pour commencer. Du saumon frit dans une petite sauce aigre-douce, servi froid, un classique.

Arrive en premier une paire de brochettes de poulet au wasabi (12 chf), sakiyabi en japonais. J’adore ces brochettes, elles étaient tendres, nappées d’une sauce sucrée légèrement épaisse et recouvertes surtout de racine de wasabi hachée, juste ce qu’il faut pour chatouiller les narines.

Puis arrivent les sushis, par paires lors de la commande. Un peu au compte goûte quand on est assis au comptoir. Dans l’ensemble, ils étaient tous très bons, celui à la daurade était ce soir au-dessus des autres, tandis que celui au thon gras un peu en-dessous.

Les nigiris à la seiche (9 chf) avaient une chair ferme au début qui requiert un peu de « mâchouiller » pour développer son goût. « customisé » avec une feuille de shiso et un coulis d’umeboshi. À éviter si vous n’aimez pas les textures visqueuses.

Les nigiris à la daurade (9 chf) étaient incroyables, excellents. Un poisson plein de significations au Japon. La chair était souple et ferme, goûtu, j’ai été agréablement surpris. Je le choisis rarement, car la daurade ou le loup de mer que j’ai pu manger dans le passé étaient souvent peu intéressants. Si la qualité au Kozan reste constante, je vais le prendre beaucoup plus souvent.

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) avaient une chair fondante, lisse, légèrement acidulée et douce, garnis d’une petite algue marinée légèrement croquante. Qualité constante, vraiment top.

Les nigiris au thon gras (20 chf) étaient aujourd’hui corrects, satisfaisants. Le thon était fondant et goûtu, bien coupé dans le sens de la membrane, mais on sentait quand même un peu de nerfs en bouche.

Les makis thon gras et ciboulette (15 chf) étaient bien garnis, on y sentait bien le thon et la ciboulette, un thon fondant et goûtu. Puisqu’il est haché, les quelques nerfs possibles passent inaperçus.

Les nigiris au saumon flambé (10 chf) étaient fondants, garnis d’un topping amer et piquant, de l’ail râpé peut-être ?

Les nigiris anguille (12 chf) étaient servis chauds, une tranche épaisse, gélatineux, un mélange de texture souple, élastique et ferme. Quand c’est réussi, c’est vraiment un délice.

L’omelette (8 chf) en format izakaya, sans riz, était bonne, spongieuse, pas trop sucrée.

La boule de sorbet citron et gingembre (8 chf) était bonne, goût équilibré, on sentait bien les deux ingrédients, assez sucré quand même, mais son prix fait un peu mal au cul. Pas trop le choix, après un copieux repas, j’aime finir sur un truc bien froid, glacé et si possible acide.

6 mai 2022

Sortant d’un autre restaurant japonais, mais qui n’était pas trop à mon goût, j’ai décidé de finir mon repas au Kozan, car assez proche, à 13h15, je n’avais pas énormément de choix.

Je suis arrivé à l’improviste, il restait encore de la place au bar. Ayant déjà mangé un peu, je mangerais moins, mais je vais me faire plaisir en testant des sushis un peu fous.

Les nigiris botan ebi (30 chf) étaient une première pour moi. C’était bon et fin, bien en chair, de couleur blanche, un peu rouge et translucide comme si elle était cuite, mais elle est bien crue. Garni d’oeufs de poisson volant. Attention, une grosse crevette crue, comme ça, peut s’avérer un peu écoeurant.

Les gunkans au wagyu, oursin et caviar (80 chf) sont la proposition la plus luxueuse, mais dommage, ce n’est pas réussi, ça ne se marie simplement pas bien. À peine servie, j’ai fait l’erreur de sauter dessus, le caviar venait de sortir du frigo, donc trop froid, ses saveurs étaient atténuées. Le wagyu, flambé, était très fondant, mais l’oursin masquait son goût, ainsi que celui du caviar. Au final, une bouchée onctueuse au goût d’oursin, un peu cher payé pour cette expérience. Puis si on laisse au caviar se réchauffer pour gagner plus de saveur, le wagyu qui est flambé, refroidit et perd en qualité.

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) étaient toujours aussi bons, fondant, d’une qualité constante, parmi les meilleurs que j’ai pu trouver.

Les makis au thon gras et ciboulette (15 chf) étaient, délicieux, bien garnis, on y sentait bien le goût du thon.

Les brochettes de poulet au wasabi (12 chf) étaient bonnes, bien grillées, tendres, douces, légèrement grasses, ce qu’il faut de piquant pour titiller le nez.